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貝印スイーツ甲子園 地方大会審査員 堀江 新シェフレシピ監修 「TOKYO sweets」を使って気軽にスイーツ!!

堀江 新シェフのレシピ「器が食べられるセット」で作る とろ~りガナッシュ in フィナンシェショコラ 箱型に焼き上げたチョコレート風味のフィナンシェに滑らかな口当たりのガナッシュを流すだけ。歓声があがること間違いナシの華やかなスイーツでおもてなし。※ガナッシュとは、溶かしたチョコレートに生クリームを加えた口溶けのよいチョコレート。トリュフのセンターなどに使います。
材料

(器が食べられるセット8個分 3895kcal)

〈フィナンシェショコラ〉 〈ガナッシュ〉
アーモンドパウダー 120g ミルクチョコレート(カカオ分40%) 150g
薄力粉 24g 生クリーム(乳脂肪分35%) 150g
ココアパウダー 16.5g
グラニュー糖 127.5g ※ミルクチョコレートとは、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳などの乳製品を加えた、クリーミーで甘く口溶けのよいチョコレートのこと。
卵白 153g
無塩バター 120g
〈トッピング〉
きいちご 適量
ブルーベリー 適量
セルフィーユの葉 適量
チョコプレート 適量
作り方
〈フィナンシェショコラ〉
1. アーモンドパウダー、薄力粉、ココアパウダー、グラニュー糖をそれぞれふるい、ボウルに入れる。
2. 別のボウルに卵白を入れ、50〜60℃の湯せんにあてながら、卵白を40℃くらいの温度にし、卵白に火が入らないようにゴムべらで混ぜる。さらに1に加えて全体を混ぜる。
3. 無塩バターを鍋に入れ、溶かしながら沸騰させる。この時、バターを焦がさないように注意する。沸騰したら、3回に分けながら2に加え、その都度しっかりと混ぜる。 作り方3画像
4. 器が食べられるセットの内側にサラダ油(分量外)を塗る。
5. 3を絞り袋に入れ、4に流し入れ、160℃のオーブンで17、8分焼く。 作り方5画像
6. 焼きあがったら、型からはずして完全に冷ます。
〈ガナッシュ〉
1. ボウルにミルクチョコレートを入れ、50〜60℃の湯せんにかけて表面だけを軽く溶かしておく。
2. 生クリームを鍋に入れて沸騰直前まで弱火で温め、3回に分けながら1に加えて、その都度、軽く混ぜる。 作り方2画像
3. 2を絞り袋に入れ、<フィナンシェショコラ>6に流し入れ、冷蔵庫で30分間冷やし固める。 作り方3画像
4. 3にきいちご、ブルーベリー、セルフィーユの葉、チョコプレートをトッピングする。
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スイーツ甲子園 地区予選大会審査員からのワンポイント 口当たりと口溶けのよさがポイント
パティスリーラ・ヴィ・ドゥースオーナーシェフ 堀江 新シェフ

大阪あべの辻調理師学校卒業後、フランスやベルギーのパティスリーやチョコレートメーカーで修行。帰国後「銀座和光ケーキショップ ルショワ」でシェフを務め、1999年には世界的な製菓コンテスト「クープ・ド・モンド・ラ・パティスリー世界大会」の氷細工部門で優勝を果たす。2001年「パティスリー ラ・ヴィ・ドゥース」をオープン。

チョコレートを使ったスイーツは、口当たりの滑らかさと口溶けのよさがおいしさを決めます。そこでこのお菓子を作るときは次の二点に注意しましょう。ひとつはガナッシュを作るとき、ミルクチョコレートと生クリームをやさしく混ぜることです。力を入れて強く混ぜ合わせるとガナッシュの中に気泡ができ、口当たりよく仕上がりません。もうひとつは完成品を食べるときは、あらかじめ冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておくこと。チョコレートの口溶けがもっともいいのは人肌程度なのに対し、冷蔵庫内の温度は10℃以下と低すぎるためです。

スイーツ甲子園では若い人たちが作るどんなお菓子に出会えるのかなと、今からとても楽しみです。参加する高校生に伝えたいのは「お菓子は食べてくれる人を喜ばせるために作るもの」という点。たとえコンクールでもその本質は変わりません。「目立つために何か珍しいものを」と奇を衒った独りよがりなお菓子を作るよりも、「誰が食べてもおいしいと感じるお菓子」を心をこめて作ってほしい。審査員も「食べてくれる人」のひとりに変わりありません。その審査員が「どんな見た目、味わいなら喜ぶか」を考え、形にする。僕ならそんな素直なお菓子を評価したいですね。

堀江 新シェフのお店 パティスリーラ・ヴィ・ドゥース
第6回 貝印スイーツ甲子園

2013 Winter

第6回 貝印スイーツ甲子園

貝印スイーツ甲子園は、高校生3人1組で参加する創作スィーツの全国大会です。

いまやスイーツは、私たちのライフスタイルに欠かせないモノのひとつとなっています。
そんなスイーツを通じて、全国の高校生たちに自己表現や、夢の実現のチャンスを提供したい。
その想いをカタチにしたのがスイーツ甲子園です。

高校生3人1組でチームとなり、世界にひとつしかないスイーツを創作します。
選ぶのは、日本を代表するパティシエたち。
『スイーツ甲子園』。それは、甘酸っぱく、そしてどこまでも熱い、青春の思い出です。

スイーツ甲子園サイト

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2016 Winter 第9回貝印スイーツ甲子園 決勝大会

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