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貝印スイーツ甲子園 林 周平シェフ 「TOKYO sweets」を使って気軽にスイーツ!!

林周平シェフのレシピ 器が食べられるセットで作るガナッシュ入りショコラプラリネ サーレア ヴォン
材料

(器が食べられるセット8個分)4,393kcal

〈ガナッシュ ア ラ アルマニャック〉 ~フィヤンティーヌの材料~
生クリーム 90g 小麦粉 300g
転化糖 24g 324g
(なければ同量の水あめでもOK) バター 100g
無塩バター 39g 牛乳 1000ml
ビターチョコレート61% 150g 砂糖 152g
マルマニャック 24g
〈ショコラプラリネ〉
プラリネペースト 150g バニラエッセンス 2g
(ローストし、カラメルを絡めて潰した
アーモンドのペースト)
ミルクチョコレート 110g
アーモンドダイス 166g フィヤンティーヌ 166g
(無塩のアーモンドを細かく刻んだもの) (小麦粉とバターで焼いた生地を砕いたもの)
作り方
〈ガナッシュ ア ラ アルマニャック〉
1. 鍋に生クリームと転化糖を入れ、中火で沸騰するまで温める。
2. ビターチョコレートを刻み、ボウルに入れる。1の半量を加え、ゴムべらで混ぜる。さらに、残りの半量を数回に分けて加えながら混ぜる。
3. 冷たい状態のバターを四角くカットし、40℃に温度調節した2に加えてゆっくり混ぜる。
4. 3をハンドブレンダーにかけ、乳化状態(水分と油分がよく交じり合うこと)を整える。ハンドブレンダーがなければゴムべらでしっかり混ぜる。(空気が入らないように)
5. バットに4を流し、20℃以下の場所に置いて一晩かけて固める。夏場で気温が高ければ冷蔵庫で冷やし固めてもOK。 作り方5画像
〈ショコラプラリネ〉
1. ボウルにプラリネペーストとバニラエッセンスを入れ、ゴムベラでよく混ぜる。
2. ミルクチョコレートを刻み、別のボウルに入れ、60℃の湯せんにかけて40℃に溶かした後、一度に1に加え、よく混ぜる。
3. アーモンドダイスをオーブンで20℃に温め、フィヤンティーヌとともに一度に2に加え、全体にチョコレートがなじむよう、しっかりと混ぜる。 作り方3画像
4. スプーンを使い、3を「器が食べられるセット」の型に詰め、冷蔵庫で1時間固める。 作り方4画像
5. 型からはずす。
〈デコレーション〉
1. ガナッシュ ア ラ アルマニャックを絞り袋に入れ、ショコラプラリネの型に絞り入れる。オレンジのコンフィとショコラプラリネ(残りがあれば)をトッピングして仕上げる。 作り方1画像
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Pick Up Item! NEW! TOKYO sweetsシリーズからおすすめセットの紹介。
スイーツ甲子園 アドバイザーからのワンポイント チョコレートのお菓子は温度管理が重要
パティスリーモンブリュ オーナーシェフ 林 周平シェフ

23歳でフランスに渡り、「ニッコー・ド・パリ」「ジャン・ミエ」で修行。帰国後、ホテルやパティスリーで製菓長を務め、2002年には世界的な製菓コンテスト「クープ・ド・モンド・ラ・パティスリー国内選考会」で銅メダルを獲得した。2005年に兵庫県神戸市に「パティスリー モンプリュ」をオープン。スイーツ甲子園では全国からの応募を見る書類審査から最終審査まで、大会のアドバイザーを務める。

フィヤンティーヌをご存知ですか?小麦粉とバターで焼いたクッキー風の生地を、細かく砕いた製菓材料です。今回はフィヤンティーヌを溶かしたチョコレートと混ぜ、それを型で固めてショコラプラリネを作りました。サクサクの食感が楽しめ、オーブンで焼く手間もかからないため、ビギナーも気軽に挑戦できるでしょう。
今回のお菓子を作る上で、ポイントはふたつ。
ひとつはショコラプラリネを作るときのアーモンドダイスの温度です。冷たいままチョコレートと合わせると固まってしまい、うまく混ざりません。アーモンドダイスは必ず20℃に温めること。するとしっかりチョコレートに絡みます。
もうひとつのポイントが、ガナッシュを作るときの生クリームとチョコレートの混ぜ方です。ゴムベラを大きく動かすと余計な空気が入ってしまいがち。するとガナッシュに気泡ができ、口当たりが悪くなってしまいます。それを避けるには、ボウルの底をそっと削るようなイメージで、できるだけ小さくゴムベラを動かすこと。こうすると空気が入りこまず、口溶けの滑らかなガナッシュができます。
スイーツ甲子園の審査員として参加者にアドバイスするとしたら、ひとつは「チーズを安易に使うな」ということですね(笑)。

高校生にとって身近な食材だからか、「ベイクドチーズケーキ」「クリームチーズのムース」のようなチーズを使ったメニューのエントリーがとにかく多いんです。みんなが使う材料で作ると、個性に乏しいお菓子になりがちで、なかなか審査員の目に留まりません。
では審査員を「おっ!」といわせる、ありきたりでない食材を見つけるにはどうすればいいのか。方法としては、「さまざまなパティスリーを巡って、お菓子にどんな食材が使われているか調べる」「お菓子作りの本を何冊も読んでレシピを研究する」などがあります。たくさんのお菓子を知れば、その中からきっと「自分も使ってみたいな」と感じる食材が浮かんでくるはずです。
エントリーシートに添えるお菓子の写真にも注意を払いましょう。審査員のもとには全国の高校から、ものすごい数のエントリーシートが送られてきますが、審査員だって人の子です。写真があまりにもピント外れでぶれていたら、「この参加者はやる気がないのかな」と感じてしまう。そうなれば真剣にエントリーシートを読もうという気にはなれません。どんなに完成度の高いお菓子でも、写真がまずいと、審査のテーブルにすら載せてもらえないということです。
優勝作品と予選落ち作品の差は実はそれほどありません。優勝のチャンスは誰にでもあるのです。だからこそ、ありきたりな素材やピンボケ写真を使い、自らの可能性を潰してしまうのは避けてほしいと思いますね。

林 周平シェフのお店 パティスリーモンブリュ
第6回 貝印スイーツ甲子園

2013 Winter

第6回 貝印スイーツ甲子園

貝印スイーツ甲子園は、高校生3人1組で参加する創作スィーツの全国大会です。

いまやスイーツは、私たちのライフスタイルに欠かせないモノのひとつとなっています。
そんなスイーツを通じて、全国の高校生たちに自己表現や、夢の実現のチャンスを提供したい。
その想いをカタチにしたのがスイーツ甲子園です。

高校生3人1組でチームとなり、世界にひとつしかないスイーツを創作します。
選ぶのは、日本を代表するパティシエたち。
『スイーツ甲子園』。それは、甘酸っぱく、そしてどこまでも熱い、青春の思い出です。

スイーツ甲子園サイト

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2016 Autumn「貝印スイーツ甲子園」 開催!

2016 Spring「貝印スイーツ甲子園」 優勝した高校生の現在(いま)

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2015 Spring 「第8回 貝印スイーツ甲子園」開催!

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2014 貝印スイーツ甲子園 白岩忠シェフ 「TOKYO sweets」を使って気軽にスイーツ!!

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