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貝印スイーツ甲子園 白岩 忠志シェフ 「TOKYO sweets」を使って気軽にスイーツ!!

白石忠志シェフレシピ監修 カップでスイーツセットで作るパッションフルーツのジュレとチョコレートパルフェ
材料

(カップでスイーツ4個分) 4277kcal

〈パッションフルーツのジュレ〉 〈シャンティ・ショコラ・ブラン〉
板ゼラチン 2g 生クリーム35% 365ml(65ml+300ml)
グラニュー糖 35g ホワイトチョコレート 100g
バニラビーンズ 2分の1本
パッションフルーツの 150g 〈ウエハース〉
ピュレーレ ミルクチョコレート 50g
ラズベリー 12個~13個 プラリネアーモンド 100g
ブルーベリー 8〜9個 ウエハース 3枚
〈シャンティ・ショコラ・レ〉 〈飾り用チョコレート〉
生クリーム35% 525ml(125ml+400ml) ダークチョコレート70% 100g
はちみつ 10g 粉砂糖 適量
ミルクチョコレート 10g
〈ジュレに載せるチョコレート〉
〈ロッシェ〉 ダークチョコレート60% 5g
ミルクチョコレート 100g
コーンフレーク 50g
作り方
〈パッションフルーツのジュレ〉
1. 板ゼラチンをたっぷりの水(分量外)で戻しておく。
2. 鍋にグラニュー糖、切込みを入れて種をしごき出したさやごとのバニラビーンズ、パッションフルーツのピューレ4分の1を入れ、弱火で加熱する。砂糖が溶けきったら火を止める。
3. 1の板ゼラチンの水気を絞り、2に加えて混ぜる。板ゼラチンが完全に溶けたら、パッションフルーツのピューレの残りをすべて加えて混ぜる。ここでバニラビーンズのさやを取り出す。
4. 3を氷水に当てて冷やす。とろみがついてきたら、ジュレをカップに流し込み、ラズベリー3個とブルーベリー2個を沈める。冷蔵庫で30分間、冷やして固めておく。
〈シャンティ・ショコラ・レ〉
1. 鍋に生クリーム(125ml)とはちみつを入れ、沸騰するまで温める。
2. ミルクチョコレートを刻んでボウルに入れ、1を加えて混ぜる。荒熱が取れたら生クリーム(400ml)を加えて泡立てた後、冷水に30分間、当てて冷やす。
〈ロッシェ〉
1. 刻んだミルクチョコレートを40度の湯せんで溶かし、コーンフレークを加えてしっかりとからめる。 作り方1画像
〈シャンティ・ショコラ・ブラン〉
1. 鍋に生クリーム(65ml)を入れ、沸騰するまで温める。
2. ホワイトチョコレートを刻んでボウルに入れ、1を加えて混ぜる。荒熱が取れたら生クリーム(300ml)を加えて泡立てた後、冷水に30分間、当てて冷やす。
〈ウエハース〉
1. 刻んだミルクチョコレートを40度の湯せんにかけて溶かし、プラリネアーモンドを混ぜてガナッシュを作る。
2. 1をウエハースで挟む。固まったら一口サイズにカットする。
〈飾り用チョコレート〉
1. テンパリングしたダークチョコレートをOPシートに薄く広げる。固まったらカップでスイーツの型で抜き、冷蔵庫で5分間、冷やす。 作り方1画像
2. 1にカップでスイーツのステンシルを載せ、粉砂糖を振る。 作り方2画像
〈盛りつけ〉
1. 刻んだダークチョコレート60%を40度の湯せんにかけて溶かし、スプーン一杯分をカップの中のジュレにかけたら、カップごとそっと回し、チョコレートを均等に広げる。 盛りつけ1画像
2. シャンティ・ショコラ・レを絞り袋に入れてカップに絞り入れ、その上にロッシェを載せる。さらにシャンティ・ショコラ・ブランを絞り袋に入れ、カップに絞り入れる。 盛りつけ2画像
3. 無糖ココア(分量外)をふり、ラズベリーとブルーベリー1個ずつ、ウエハース、飾り用チョコレートをトッピングすればできあがり。 盛りつけ3画像
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Pick Up Item! NEW! TOKYO sweetsシリーズからおすすめセットの紹介。
スイーツ甲子園 アドバイザーからのワンポイント チョコレートの種類はさあざま 素材に合わせてセレレクトしよう。
ラ・ピエール・ブランシュ オーナーショコラディエ 白岩 忠志シェフ

1965年生まれ。18歳で「アラン・カスケビッチ」に入店したのを皮切りに、「ポール・ボキューズ」「アラン・シャベル」「レストラン・ロオジェ」などで修行を重ねる。2005年に独立し、故郷である兵庫県神戸市にチョコレート専門店「ラ・ピエール・ブランシュ」をオープン。スイーツ甲子園では全国からの応募を見る書類審査から最終審査まで、大会のアドバイザーを務める。

ココアバターの脂肪分を均一化し、おいしいチョコレートに仕上げるために温度調節を行うことを「テンパリング」といいます。テンパリングしたチョコレートはしっかり固まるのに対し、しないチョコレートは柔らかく仕上がります。今回はその性質をスイーツ作りに活かしました。
飾り用のチョコレートはテンパリングをした一方、ジュレの上に流したチョコレートはテンパリングしていません。だからカップの底まで簡単にスプーンを差し込めます。上の層から順番に食べるのではなく、ぜひ全体をスプーンですくい、チョコレート、クリーム、ジュレを一度に口に運んで異なる味のハーモニーを楽しんでほしいですね。
お菓子作りに使うチョコレートには、カカオマス、カカオバター、砂糖を原料に作るビターな味わいの「ダークチョコレート」、乳製品もプラスしたクリーミーなな「ミルクチョコレート」、カカオバ

ター、乳製品、砂糖を使う甘みの強い「ホワイトチョコレート」の3タイプがあります。一口にチョコレートといっても、3つの味わいは別もの。たとえば爽やかな柑橘系の果物に合わせる場合と、濃厚なナッツ類に合わせる場合とでは、相性のいいチョコレートは変わります。チョコレートを使ったお菓子で大会にエントリーするなら、「合わせる素材にもっともマッチするチョコレートは何か」をじっくり考えるといいでしょう。
3タイプのチョコレートの中でも、特に注意深くセレクトしたいのがダークチョコレートです。ダークチョコレートはカカオ分が高くなるほど砂糖の割合が減り、苦味が際立ちます。最近、製菓業界ではそうしたカカオ分の高い低糖チョコレートを使うのが流行中。スイーツ甲子園でも、特に製菓科や食物科などに在籍する参加者の中に、「カカオ90%」といった極端にカカオ分が高いダークチョコレートを使うケースが増えています。

白岩 忠志シェフのお店 ラ・ピエール・ブランシュ
第6回 貝印スイーツ甲子園

2013 Winter

第6回 貝印スイーツ甲子園

貝印スイーツ甲子園は、高校生3人1組で参加する創作スィーツの全国大会です。

いまやスイーツは、私たちのライフスタイルに欠かせないモノのひとつとなっています。
そんなスイーツを通じて、全国の高校生たちに自己表現や、夢の実現のチャンスを提供したい。
その想いをカタチにしたのがスイーツ甲子園です。

高校生3人1組でチームとなり、世界にひとつしかないスイーツを創作します。
選ぶのは、日本を代表するパティシエたち。
『スイーツ甲子園』。それは、甘酸っぱく、そしてどこまでも熱い、青春の思い出です。

スイーツ甲子園サイト

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2016 Winter 第9回貝印スイーツ甲子園 決勝大会

2016 Autumn「貝印スイーツ甲子園」 開催!

2016 Spring「貝印スイーツ甲子園」 優勝した高校生の現在(いま)

2015 Winter「第8回 貝印スイーツ甲子園」開催!

2015 Autumn「第8回 貝印スイーツ甲子園」地方予選大会

2015 Spring 「第8回 貝印スイーツ甲子園」開催!

2014 「貝印スイーツ甲子園」決勝大会レポート

2014 「貝印スイーツ甲子園」で優勝した高校生が、パティシエになって活躍中!

2014 貝印スイーツ甲子園 白岩忠シェフ 「TOKYO sweets」を使って気軽にスイーツ!!

2014 貝印スイーツ甲子園 林 周平シェフ 「TOKYO sweets」を使って気軽にスイーツ!!

2014 貝印スイーツ甲子園 地方大会審査員 堀江 新シェフレシピ監修 「TOKYO sweets」を使って気軽にスイーツ!!

2013 Winter 貝印スイーツ甲子園 大会審査員 五十嵐 宏シェフ レシピ監修 「TOKYO sweets」を使って気軽にスイーツ!!

2013 Autumn 貝印スイーツ甲子園 大会アドバイザー 大森由紀子先生レシピ監修 「TOKYO sweets」を使って気軽にスイーツ!!

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