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Kai Houseイベント紹介「築地御厨野菜セミナー 野菜の目利きになるために」

2013 Spring

レストランプロ御用達青果店 築地御厨 代表、内田 悟さんによる野菜セミナーを春・夏編(第1回~第3回)、秋・冬編(第4回、第5回)とシリーズで開催いたしました。

 第1回のテーマは「野菜の四季―ほんとうの旬を知る」です。本来の植生に合った土地・気候で育てられている野菜は、自然にすくすくと育つのだといいます。デモンストレーションでは菜の花を包丁で切らずに手でポキッと折って調理を。葉と茎と花房に分けてそれぞれサッと茹でて、ワサビなどで和えると、驚くほどの味わいが。内田さんの教えてくださる野菜の扱い方は、本当に野菜への愛情を感じて、やはり野菜も生き物なので、気持ちよくなるよう扱ってあげると生き生きとするのだと、学ぶことが出来ました。

 第2回はどんな基準で野菜を選んだらいいのか、野菜の目利きのための「野菜の8か条」について。8か条には理由があって、それは、野菜は生き物で、その命をつないでいく為に全てがあるのだという根本に行き着きました。デモでは、タケノコの下処理の方法や、保存方法、調理の際の切り分け方などを教えていただきました。

「築地御厨野菜セミナー 野菜の目利きになるために」のイベント写真

右上:毎回熱心にお話してくださる内田さん。 右下:内田さんの世界に引き込まれてエネルギー溢れる講義に。 左上:第5回の試食のお皿。お野菜だけでも華やかに満足感のある一皿に。 左下:秋の実りが美しく盛られたミネストローネ。

 第3回は春夏のベジブロスの作り方を教えていただきました。ベジブロスとは、野菜だけでとるベーススープのことです。ベジブロスは、その季節ごとの野菜を使って、炒めて、コトコト煮ていくと、すっきりと旨みの深い、きれいな黄金色をしたスープが取れるもの。内田さんが調理法を模索されてできたレシピです。デモでは春、夏の野菜の扱い方を丁寧に教えていただき、キノコのマリネ・ハーブサラダ・ベジブロスのスープの試食会を行いました。

 第4回は栽培についてと土の中の菌のお話もしていただきました。そしてデモは秋野菜の調理法について。キノコは手で割くのが一番美味しくなる方法、走りの野菜は縦に切って、繊維を残すようにして調理をする、名残の野菜は横に切って調理をするなど、縦横の切り方だけでもすぐに実践できるようなコツを沢山見せていただきました。内田さんは、本当に優しく丁寧に野菜を調理されます。例えばモロッコいんげんを切るときも、種のある位置を指で確かめて、そこを避けるようにして切っていました。

 第5回は野菜の解体ショーから。冬野菜での目利きと切り方、部位による味の違いを教えていただきました。試食では、キャベツのエピス蒸し、茹でブロッコリーのペースト添え、トマトと柑橘のスープを召し上がっていただきました。内田さんはイベントの締めに、「一番大切なのは、食卓で子どもが、お母さん、この○○美味しいね。と言ったら、そうね、もうそういう季節になったのね。という会話が自然とされる日々だ」と伝えてくださいました。

※本イベントは2012年2月~4月、11月、2013年1月に開催いたしました。

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