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プロの簡単レシピ特集

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ペルー料理

ペルー料理

日本にもペルー料理のレストランが増えてきていますが、本場の味を学ぶ場は少ないですよね。
今回は、世界各国を飛び回ってさまざまな料理文化と出合い、ペルーではアマゾンを訪ねて現地の人々から料理を学んだ異色の料理人・太田哲雄さんが登場。
現地の“ストリート系”の味を再現した、本格ペルー料理を教えていただきました。

料理人 太田哲雄さん画像

料理人
太田 哲雄さん

自転車ロードレースが盛んな長野県・白馬で育ち、大会を訪れるイタリア人選手たちとの出会いをきっかけに19歳で渡伊。一旦帰国して東京で修業、その後再びイタリアへ渡り、イタリア北部各地の星付きリストランテで約6年間修業。2010年にスペインの「エル・ブジ」へ。ミラノの企業CEOプライベートシェフ、ヴェネト州ヴェローナのピッツェリアを経て2013年にペルーへ渡る。「アストリッド&ガストン」や郷土料理店で経験を積み、アマゾンへの旅を経て2015年6月に帰国。

料理は人と人を繋げ、さらには国を豊かにするものだと考えています。ペルーでは、たくさんの人との出会い以外にも、さまざまな食材の原種に巡り合いました。ペルーの唐辛子は多種多様であらゆる種類・大きさのものを調理しますが、ゆでてやわらかくなった唐辛子を切るのに便利だったのが「フレキシブルナイフ」。ほどよくしなる上に軽くて切れ味もよく、魚やフルーツを切るのにも重宝しそうです。
  • PAPA A LA HUANCAINA パッパ・ア・ラ・ワンカイーナ ~ゆでじゃがいも 唐辛子とフレッシュチーズのソースかけ~
  • CEVICHE DE MARISCOS セビーチェ・デ・マリスコス ~魚介のセビーチェ~
  • CEVICHE CALIENTE DE PATO セビーチェ・デ・パト ~鴨の温かいセビーチェ~
  • ESCABECHE DE PESCADO エスカベチェ・デ・ペスカード ~ペルー風 魚の南蛮漬け~
  • AJI DE GALLINA アヒ・デ・ガジーナ ~ペルー風 鶏のシチュー~
  • ARROZ CON PATO アロス・コン・パト ~鴨とコリアンダーの炊き込みご飯~

Pick Up Item!

Best Picks

ブレンディア

アタッチメントを替えるだけで、潰す、刻む、混ぜる、砕く、泡立てるといった作業ができるハンディクッキングプロセッサー。一台あれば、さまざまな調理を短時間で行える便利なツールです。

品番:DK-5200 ¥27,000(税込)

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関孫六 フレキシブルナイフ

刃がしなるので、魚を骨に沿って切る三枚おろしや、骨付き肉の下ごしらえ、丸みのある野菜・フルーツの皮むきなどに最適なナイフ。軽くて握りやすく、手にフィットするサイズ感も魅力です。

品番:AB-5118 ¥5,400(税込)

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O.E.C. フライパン 25cm (ふた付)

IHに適した材質であるステンレスとアルミを合わせた、熱伝導性と保温性に優れたフライパン。ハンドルが耐熱性なので、そのままオーブンに入れて加熱できます。

品番:DY-5200 ¥16,200(税込)

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tvs SOLIDA チタンコートフライパン 26cm

底面が5.0mmと厚く、蓄熱性が高いので食材に均一に熱が伝わる構造。側面を薄くすることで効率的な熱伝導と軽量化を実現しました。

品番:DW-9253 ¥7,560(税込)

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旬 ブレッドナイフ 200

切れ味の鋭い波刃により、やわらかく崩れやすいパンをスムーズに切ることができます。テーブルでの取り分けに使用しても違和感のない、シックでシンプルなデザイン。機能性のみならず、“ 魅せる包丁”としても重宝。

品番:DM-0724 ¥16,200(税込)

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SELECT100 プレスターナー

食材を裏返すだけでなく、肉や魚などの反り返りやすい食材を押さえるのに便利なターナー。長く、大きめの形状なので、魚焼きグリルから魚を取り出す際にも活躍します。

品番:DH-3120 ¥1,512(税込)

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ペルーの代表的な唐辛子「アヒ・アマリージョ」

南米で食べられる唐辛子のひとつで、ペルー料理には欠かせない食材の代表格。辛みが少なく、パプリカのような味わいで、ペルーではゆでて出汁を取ったり、ペースト状にしてソースなどに混ぜたりして使われます。

ペルーの代表的な唐辛子「アヒ・アマリージョ」の画像

ペルー料理のとうもろこし「チョクロ」とは?

ペルー料理でよく使われるのは、実が大きく白いとうもろこし「チョクロ」。日本でよく見かける黄色いとうもろこしの原種といわれており、お餅のような食感が特徴。食べごたえがあり、芋に似た優しく控えめな甘さがあります。

ペルー料理のとうもろこし「チョクロ」とは?の画像

キャッサバ(ユカ)とは?

熱帯で育つ低木で、芋( 根)の部分はタピオカやブラジルの「ポン・デ・ケージョ」などの原料になります。ペルーでは揚げるかゆでるかしてしっかり加熱し、そのまま料理に添えたり、すり下ろして使ったりします。もちもちした食感が特徴で、すり下ろしたキャッサバをご飯に混ぜると、まるでもち米のようになります。

キャッサバ(ユカ)とは?の画像

ペルー料理の味のベースに「アヒ・パンカ」

味にコクがあり、辛みが少ないアヒ・パンカ。ペルーではその味わいを活かし、ペーストを炒め物や煮込み料理のベースとして使用します。ドライのアヒ・パンカを水で戻して取り出し、適量の水と一緒にミキサーにかければ、さまざまな料理のアクセントとして使える唐辛子ペーストが完成!

ペルー料理の味のベースに「アヒ・パンカ」の画像

ほどよい甘みが魅力の「アヒ・ミラソル」

アヒ・パンカよりも味がやわらかく、ほどよい甘みが特徴のアヒ・ミラソル。「ミラソルホットペッパーペースト」とも呼ばれるアヒ・ミラソルのペーストは、ペルーではシチューやスープなどの甘みを活かす料理に加えます。ペーストの作り方は、アヒ・パンカと同じ。

ほどよい甘みが魅力の「アヒ・ミラソル」

読んで、学んで、挑戦する Kai Houseおすすめの料理本 料理家やシェフの方が出版した料理本の中から、Kai Houseのおすすめをご紹介。お気に入りの一冊を見つけて、新しいレシピに挑戦しましょう。

一度にたくさん作るからおいしい 煮込み料理
一度にたくさん作るからおいしい 煮込み料理

煮込み料理の奥深さがギュッと詰まった1冊です。シンプルなものから本格的なものまで、著者が教える「おいしさのコツ」が、いつもの味をプロの味へと導いてくれます。普段の食卓から特別の日まで使える、充実レシピが満載です。

著者/上島亜紀
定価/¥1,296
発行/成美堂出版

Kai Houseからのコメント

じっくり時間をかけて作る煮込み料理は、作り置きにも最適。本格的な煮込み料理をマスターしたいという方にもおすすめです。

老舗寿司屋三代目が教える まいにち食べたい魚料理
老舗寿司屋三代目が教える まいにち食べたい魚料理

旬の魚をもっとおいしく食べるためのアイデアが満載。刺身、切り身、一尾など、それぞれの魚の扱いがわかりやすく説明されていて、基本の魚料理からワインに合う料理、子どもが喜ぶ料理など、レシピのバリエーションも豊富。

著者/野本やすゆき
定価/¥1,404
発行/大和書房

Kai Houseからのコメント

すし屋を家業とする著者ならではの、魚の旨みを引き立てるレシピ。おいしい魚料理のレパートリーが気軽に増やせます!

シカゴ発 絶品こんがりレシピ グラタン・キャセロール・スキレット・オーブン料理 本当はおいしいアメリカ料理
シカゴ発 絶品こんがりレシピ グラタン・キャセロール・スキレット・オーブン料理 本当はおいしいアメリカ料理

マカロニアンドチーズなどのキャセロール料理や話題のスキレットを使った料理……シカゴで16年間暮らした著者が、日常でも作りやすいレシピをまとめた一冊です。シンプルな作り方で、ごちそう感たっぷりの料理が満載!

著者/岸田夕子(勇気凛りん)
定価/¥1,296
発行/イカロス出版

Kai Houseからのコメント

アメリカ流の“こんがり”はとても魅力的! 香ばしい匂いが食欲をそそります。

おうちで喜ばれる にほんのおかず 予約が取れない「いこまゆきこお料理教室」の珠玉メニュー
おうちで喜ばれる にほんのおかず 予約が取れない「いこまゆきこお料理教室」の珠玉メニュー

和食って難しい……いえ、そんなことありません!定番メニューやおしゃれで新しい感覚のもの、手軽に作れるもの、おもてなし用、お酒のつまみ、ご飯が進むもの、など。予約がとれない料理教室の人気レシピ109品を紹介。

著者/いこまゆきこ
定価/¥1,296
発行/SBクリエイティブ

Kai Houseからのコメント

身近な食材を使った、簡単に作れるレシピばかり。食材の組み合わせも新鮮で、日々の料理からおもてなしまで役立ちます。

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