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和食のきほん

和食のきほん

2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」は、世界での認知度がますます高まり、そのヘルシーさや味の繊細さに世界各国が注目しています。今回は、そんな和食の魅力を再確認するため、料理家で寿司職人でもある野本やすゆきさんにご登場いただき、シンプルながらも味わい深い、和食の基本に立ち返るレシピを教えてもらいました。

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料理家・寿司職人
野本 やすゆきさん

大学卒業後、調理師学校に入学して調理師免許を取得。東京・谷中で一番古い、家業の寿司店「松寿司」で修業するかたわら、祐成陽子クッキングアートセミナーに入校。卒業後、同校のアシスタントスタッフを経て独立。現在は雑誌へのレシピ提供、テレビや広告のフードコーディネートなどの他、「松寿司」三代目として寿司店の経営も行う。

ふだん作る機会の多い和食は、意外と基本を知らなかったり、個性を出しにくかったりするもの。今回は、和食の基本をおさらいしつつ、調理や盛りつけにアレンジを加えて、日常の食卓をバリエーション豊かにするレシピをご紹介します。和食に不可欠な魚の下ごしらえは難しいと思われがちですが、経営する寿司店でも愛用している包丁「旬 PROシリーズ」を使うと、調理に合わせたさまざまなサイズと持ち前の切れ味で、作業にストレスを感じません。
  • 刺身盛り合わせ(漬けまぐろ、鯛の昆布じめ、いかそうめん)
  • ばらちらし&あじの薬味寿司
  • 卵焼き&茶碗蒸し~グリンピースの餡~
  • 金目鯛・たけのこ・ごぼうの煮物&鯛のかぶと煮
  • 春野菜のかき揚げ&そら豆のはさみ揚げ

Pick Up Item!

Best Picks

おいしさそのまま! 真空ポンプ&保存袋(スターターセット)

魚、肉などのマリネや食材の小分け保存、冷凍庫へのすっきり収納など、幅広い用途で活躍する真空保存袋。特殊エンボス凹凸加工の保存袋と専用ポンプでしっかり脱気し、食材のおいしさを閉じ込めます。

<使用上の注意>
●ご使用前に製品パッケージ袋に記載の説明をよく読んで正しくお使いください。
● 袋に記載されている点線部から上には食材を入れないでください。
●袋に入れる水分量は小さじ2杯程度がおすすめです。

品番:DH-2058 ¥1,080(税込)

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旬 PRO匠 出刃包丁165mm

日本の和包丁の良さを世界に広めることを目的として作り上げた包丁。コバルトを配合した高硬度で耐久性のある刃で、鋭い切れ味を長く楽しんでいただけます。

品番:DM-1760 ¥23,760(税込)

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O.E.C. 卵焼き器 (スクレッパー付)

IHに適した卵焼き器。熱伝導性と保温性に優れ、側面まで熱が速くまわります。ぴったりサイズのスクレッパーで卵を返すのも簡単。キレイな卵焼きが上手に作れます。

品番:DY-5201 ¥8,640(税込)

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SELECT100 蒸し皿&落し蓋16cm

蒸し皿の面は蒸しものがくっつきにくい凹凸状。落し蓋の面は対流が良く、煮汁が食材に行き渡りやすい構造です。鍋敷きとしても使えるかわいらしいデザイン!

品番:DH-3110 ¥2,700(税込)

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石黒智子のシンプルな台所道具 かき揚げ器

横に広がらず、均一な形状のかき揚げを作れます! 具材の量を調整すれば、好みの厚さに仕上がります。

品番:DY-0037 ¥2,160(税込)

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刺身の切り方、盛りつけ方

まぐろは厚めに切って立体感を出します。鯛は薄めに切り、チャイブを巻くひと手間を加えてモダンに演出。いかは透き通るくらいに薄く切ったあと細切りにし、塩をふって甘さを引き出します。盛りつけのコツは、全体的に皿の中央に寄せてコンパクトにすること。皿の余白をうまく使って、刺身の存在感を出しましょう。

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卵と出汁の比率

卵焼きと茶碗蒸しを作る時、参考となる卵と出汁の比率があるのをご存知ですか?卵1 個を1 、出汁50mlを1とした場合、
■ 卵焼き=3:1( 卵3 個:出汁50ml)
■ 茶碗蒸し=1:3( 卵1 個:出汁150ml)
となります。この比率を考慮しながら、人数に応じて分量を調整しましょう。

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読んで、学んで、挑戦する Kai Houseおすすめの料理本 料理家やシェフの方が出版した料理本の中から、Kai Houseのおすすめをご紹介。お気に入りの一冊を見つけて、新しいレシピに挑戦しましょう。

「新鮮! こんなの初めて!」NYのおもてなしレシピ
「新鮮! こんなの初めて!」NYのおもてなしレシピ

NY在住25年の著者が、NY流のおもてなしレシピを紹介。バジルだれのしゃぶしゃぶサラダやデーツとしそともちの大福など、サプライズに満ちた品々が掲載されています。一味違うおもてなしをしたい方におすすめの一冊です。

著者/ひでこ・コルトン
定価/¥1,404
発行/講談社

Kai Houseからのコメント

日本のおもてなし精神とNYスタイルがミックス! 自宅でのおもてなしがさらに素敵になること間違いない一冊です。

出張料理人が教える レシピと盛りつけのおもてなしルール
出張料理人が教える レシピと盛りつけのおもてなしルール

3割増しに料理が映えるお皿の選び方やレストランのような盛りつけのコツ、労力をかけずに料理のレパートリーを増やす技を惜しみなく公開。ラクに出来てほめられる、おもてなしのテクニックを知りたい人必見です!

著者/マカロン由香
定価/¥1,404
発行/講談社

Kai Houseからのコメント

「家庭で簡単にできるおもてなしテクニックとヒントがこんなにたくさん!」と、嬉しい悲鳴が上がりそうな一冊です。

ソーセージ、ハム、パテ、テリーヌ、リエット……etc. はじめてのシャルキュトリー 身近な材料と道具で家庭で作れるレシピ
ソーセージ、ハム、パテ、テリーヌ、リエット……etc. はじめてのシャルキュトリー 身近な材料と道具で家庭で作れるレシピ

身近な道具で作れるハム、ソーセージ、パテ、そしてお惣菜のレシピをまとめた1冊です。本場フランスで習得した職人技を“家庭で作りやすい本格的なシャルキュトリー”として紹介。初心者でも手順を追いながら楽しく作れます。

著者/上田洋子
定価/¥1,998
発行/河出書房新社

Kai Houseからのコメント

ワインにピッタリの手作りボンレスハムなど、お持ち寄り料理の新定番にしたいレシピが満載です。

藤野真紀子 私のおやつ100 今までもこれからも
藤野真紀子 私のおやつ100 今までもこれからも

定番のシンプルなものから気合を入れて作る特別な日のものまで、幅広いジャンルをカバー。美しい完成品、わかりやすい手順、かっこいいデコレーションなど、作ってみたくなる気持ちがどんどん広がります。

著者/藤野真紀子
定価/¥1,512
発行/学研プラス

Kai Houseからのコメント

四季折々のお菓子や昔懐かしいおやつなど、作り続けたくなる定番のレシピ本。プレゼントにも最適です。

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