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イタリア料理を語る

イタリア料理を語る

日本人の自分にしか作れない、
日本発信のイタリア料理を
極める。

世界に誇る美食都市ともいえる京都と東京で、日本の食材を活かしたイタリア料理を提供する「イル ギオットーネ」。
笹島保弘シェフにお話をお聞きしました。

「お金はいらない」と、働かせてもらい道を開く。

 高校を卒業するまで料理には全く興味がなく、自分でお米を炊いたこともありませんでした。海外への憧れがあり、旅行関係の専門学校の学費を工面するために、働き出したアルバイト先が、高級な洋食レストランだったことが、この道に入るきっかけです。ホールスタッフを経て、調理場に入ることになりましたが、調理経験のない僕にできる仕事はなく、ひたすら洗い場を担当。それが悔しくて、休日に魚屋さんや鶏肉屋さんに行って、お金はいらないからと頼み込んで働かせてもらい、魚や鶏のさばき方を覚えたんです。店でやってみると「意外とできるじゃないか」と、徐々に調理をさせてもらえるようになりました。次々に料理の作り方を覚えると、どんどん興味がわいて、3年間は調理場で働くことに没頭していましたね。その店の料理長はホテル出身で、料理の基礎をきちんと学べたことは、とても良い経験となりました。料理を一生涯の仕事にしたいという気持ちが固まった後も、料理長から「これからは専門料理を極めたほうがいい」とアドバイスをもらい、進む道を考えることに。当時はフランス料理のスターシェフがメディアに登場し始めた頃です。フランス料理にも興味はあったけれど、イタリア料理はすごく外国の料理という感じがして、それ以上に惹かれるものがありました。

 イタリア料理の道へ進もうと決めたものの、大阪にイタリア料理店は数軒しかなく、働かせてもらえる店はありません。そこで、お金はいらないから働かせて欲しいと頼み、イタリア料理店の調理場に入れてもらいました。生活費のために深夜は喫茶店でアルバイトをしながらです。寝る時間もほとんどありませんでしたが、興味があることだったので平気でした。その数年間で吸収したことは自分の基礎になっているし、どんなに忙しくても「あの頃を思えば」と心の支えにもなっています。

イル ギオットーネ 笹島 保弘 シェフ画像

笹島 保弘 シェフ

「イルギオットーネ」オーナーシェフ。アルバイトを通じ料理の世界に興味を持ち、さまざまな出会いと経験を経てイタリア料理の道に進む。2002年に京都・東山に「イルギオットーネ」をオープンし、京都のエッセンスを取り入れたイタリア料理を発信。2005年には東京・丸の内に「イルギオットーネ 丸の内」を開店する。

料理長、ローマ修業を経て、店を出すという決断へ。

 そんな生活をしていた時、関西のリストランテの先駆けである「スエジュ」という店が大阪にオープンしました。どうしても働きたかったので、前菜一皿とグラスワインだけを頼んで、毎日のように通い詰めました。そのうちに「スエジュ」のシェフが、食事に連れて行ってくれるようになり、空きが出たタイミングで雇ってもらえるようになったんです。

 2年ほど「スエジュ」で働いた後、ある人から「料理長をやらないか?」という誘いがありました。イタリアに料理修業に行こうとしていた時期だったので随分迷いましたが、「スエジュ」のシェフが、「イタリアはいつでも行けるが、料理長になれるチャンスは今だけかもしれない」と背中を押してくれました。その3年後にイタリアに行く機会を作ってくれたのも「スエジュ」のシェフです。イタリアでの修業経験がないことがコンプレックスだったのですが、ある日突然航空券が送られてきて、「ローマの店に連絡しておいたから」と。イタリアで過ごしたのは半年くらいでしたが、昔から憧れていた海外で働くという夢がようやく叶いました。

 帰国後は、全国展開のイタリア料理出店事業に関わった後、あるオーナーとの出会いをきっかけに、小さなカウンターの店「イルパッパラルド」をオープンすることになりました。それがブームに乗って、朝から晩までひっきりなしにお客さまがいらしてくれるように。「1万円でお任せ」というお客さまがだんだん増えてきて、コースを出す店を自分でやるという決意が固まりました。

地域の食材を使うことは、
イタリア料理の基本的なコンセプト。

日本のイタリア料理も、地域ごとに特色が出る時代に。

 僕の店のコンセプトは「もしイタリアに京都という州があったら」。京都の食材を使った、京都発信のイタリア料理です。相応しいシチュエーションとして、寺社仏閣や料亭が多く、情緒ある街並みが残る東山で物件を探し、路地の奥だけど有名な八坂の塔の横にある、古い一軒家を見つけました。そこで始めたのが「イルギオットーネ」です。その3年後には東京・丸の内にも出店。こちらも東京駅からすぐ近くの路面店というシチュエーションが気に入りました。京都や東京は食文化が成熟した街。世界中から食を目的にレベルの高い食べ手が集まり、料理人として非常にやりがいがあります。

 京都の店では、できるだけ京都の食材を使います。京都には野菜作りのスペシャリストがたくさんいますが、なかなか知り合うことができません。畑に通って野菜を使わせて欲しいとお願いしても、ほとんどは無視されます。めげずに何度も通っているうちに「どこの店?」と聞かれますが、店名を覚えてもらえません(笑)。でもひとりつながりができると、他の生産者さんを紹介してもらえるようになります。二十数年やってきて、ようやく必要な野菜が手に入るようになったという感覚。今では家族ぐるみでお付き合いしている方も多いです。京都の店では、そのご縁を活かして生ゴミを生産者さんにお渡しし、堆肥にして畑に返すというサスティナブルな循環を作ることにも取り組んでいます。

 東京の場合は、全国から最高の食材が集まりますから、北海道から沖縄まで日本中のものを使います。その土地にあるものを使って作るのがイタリア料理のコンセプト。イタリア料理を理解していれば、おのずと地域のものを使うという道に辿り着くのではないでしょうか。日本のイタリア料理も、今後は地域ごとに特色が出る時代になっていくと思います。

 一方で、調味料はオリーブオイルやパルミジャーノなどの基本的なものを使うべきだと考えています。ジャンルがボーダレスになっている時代だからこそ、そこは自分の中で線引きをしておきたいんです。調味料はその国の食文化を物語るもので、味の決め手になるものですから。しょうゆや味噌を使ってイタリア料理と謳うのは説得力に欠けますし、使う必要性も感じません。日本のイタリア料理を表現するのにしょうゆや味噌でなくても、アンチョビ、バルサミコ、トマトなど、代わりになるものはイタリア料理の調味料や食材にもたくさんあります。

出たとこ勝負の即興性が、
イタリア料理の面白さ。

 イタリア料理のもうひとつの特徴が、鍋ひとつで作るということ。肉を焼いたら、その鍋に白ワインとバターを入れ、肉が焼き上がると同時にソースもできる。シンプルにいえば、それがイタリア料理です。フランス料理は別の鍋に肉の骨から取ったスープを入れて、別立てのソースを作る。材料を分解して再構築するんですね。イタリア料理は、作り置きをせず一気に仕上げるから、その時の汁の具合や材料によって加減が変わるし、出たとこ勝負で即興性があるのが面白いところです。

 現在、ガストロノミーのフランス料理は、イタリア料理に寄ってきていると感じています。今はシンプルに焼いた肉や魚をたくさんの野菜と一緒に食べたいという方が多い時代。野菜を中心に考えれば、食材重視のイタリア料理に近づくのは自然な流れです。また、料理のジャンルを越えて、個人の料理という感覚が強くなってきていますよね。ようやく日本でも個人が自己表現できる時代になったのではないかと感じます。だから、僕たちより下の若い世代には、もっと自由に自分の料理を表現して欲しい。イタリア料理よりフランス料理の若手シェフのほうが自由にやっている感じがします。イタリア料理の若手ももっと羽目をはずしてもいいのではないかと。僕も日本人にしか作れない日本発信のイタリア料理を突き詰めていきたいし、若いシェフたちにも、自分が今いる環境でできる最高のイタリア料理を表現して欲しい。料理業界全体としてもそれが喜ばれる環境を整えていきたいと思っています。

 また、家庭でもイタリア料理を作りたいと思っていただけることが重要だと考えています。今は日本でもオリーブオイルを常備している家庭が多く、コンビニエンスストアでも買うことができますが、これほどポピュラーになったのは一般家庭の方が、カルパッチョやパスタなど、イタリア料理を作ってくれるようになったからです。日本の食が発展するためには、一般家庭の料理が充実することが大切ですから、料理教室でコツや作り方を伝えてくれる方の役割はとても大きい。今後もイタリア料理の魅力が広く伝わり、ますます日本に根付いていくように、頑張っていただければと思っています。

直伝レシピ

食材と向き合い、その魅力を存分に引き出す笹島シェフのイタリア料理。創造的で美しい3品のレシピを、調理のコツと共に教えていただきました。

  • パリパリの甘鯛と菜の花のスパゲッティ
  • ホワイトアスパラガスのベニエ

イタリア料理の食材と工夫

おいしい料理を提供するためのひと手間やひと工夫。食材や調理法などを切り口に、家庭でも参考になる料理の話題をシェフが直伝。

四季を表現する和の食材、香りの演出。

 ふきのとうは春を演出するために欠かせない食材。1月はまだ真冬だけど、ふきのとうの苦みを感じると「もうすぐ春だな」と思う。これは日本人にしか分からない感覚です。イタリアにも夏ならバジリコ、秋ならポルチーニなど、多少は季節を感じさせる食材がありますが、日本ほど数は多くありません。やはり四季を表現するためには、日本の食材を使いたいと思います。

 特に、木の芽、花穂紫蘇(はなほじそ)、柚子など、香りが豊かなものは季節を色濃く表現できます。年末が近づいた頃、店で柚子を使うと、「お正月の香りがする」という会話がテーブルから聞こえてくるほどです。香りが強い食材は、イタリアに持っていってもすごく喜ばれるし、柚子を使って「これが日本の冬の香りだよ」と言うと、彼らもよく理解してくれます。日本の食材で表現できる四季は、世界共通のものだと感じますね。

四季を表現する和の食材の例

「イル ギオットーネ」に常備されているビネガー類。
「イル ギオットーネ」に常備されているビネガー類。

食材とビネガーの組み合わせの例

  • 白身魚(鯛・平目)×レモン、ホワイトビネガー
  • 赤身魚(マグロ・カツオ)×赤ワインビネガー
  • 鴨×ラズベリービネガー、ストロベリービネガー

料理の味を決定づける塩と酸味の重要性。

 塩は薄くても濃くても駄目だけど、どちらかというと薄いよりは辛いほうがいい。料理を作る上でギリギリまで塩を使うことは非常に大事です。先に使って中まで浸透させるか、直前に使って粒感を出すのかによっても、使う塩の種類などが変わってきます。

 また、酸味も味の決め手になるものです。人間の舌は酸味にとても敏感だと僕は考えていて、同じ種類の酸味ばかりを使っていると食べ飽きてしまうと感じます。だから、たくさんの種類のビネガーを使い分けています。感覚的なものですが、赤身の魚には赤ワインビネガーなど、食材の色味に合わせることが多いです。前菜ならシャンパンビネガーなど、コースのタイミングに合わせて、使うビネガーを変えることもあります。旨みが強い料理の隠し味として酸味を加えることも。カニのパスタに少しビネガーを加えると、食べやすくなります。

これが好き!My favorite items

貝印の調理道具の中から、シェフや料理人の愛用品をご紹介します。
使い心地や魅力、おすすめのテクニックなど、プロならではの活用法をお伝えします。

卓上チーズグレーター

 家庭でも使いやすい道具というのは、プロにとっても使いやすい道具だと思います。「Kai House SELECT 卓上チーズグレーター」は、コンパクトで切れ味が良く、安全性が高いから、慌ただしい厨房でも作業がしやすく、活躍してくれています。チーズをすりおろすことはもちろん、他の食材にもいろいろ使えます。例えば、からすみやトリュフなど、トッピングに使うものにもいいですね。包丁とは異なる均一の仕上がりになりますから、カリフラワーなどの水分の少ない野菜をトッピングする時にも使いやすいです。

 特におすすめしているのは、柑橘類を丸ごと冷凍しておいて、このグレーターで凍ったまますりおろす方法。柑橘類を冷凍するとカチコチに硬くなりますが、このグレーターならスムーズにすりおろせます。一般的に柚子などは皮の部分だけを使って、他は捨ててしまいがちですが、凍らせてすりおろせば、白い部分や果実、果汁、種まで100%使い切ることができ、無駄になりません。残ったらまた冷凍庫へ戻して、次の機会に使えばいいんです。簡単ですぐに真似できる使い方ですから、ぜひ試してみてください。

こんな風に使っています!

  • [冷凍した柑橘類]

    [冷凍した柑橘類]

    パスタやリゾットなどに、凍らせた柚子やスダチを丸ごとすりおろしてたっぷりと散らせば、季節を感じさせる演出になります。

  • [カリフラワー]

    [カリフラワー]

    生で食べてもおいしいカリフラワー。細かくすりおろせば、食感が変わってより食べやすくなります。サラダなどのトッピングに。

イル ギオットーネ 丸の内

東京都千代田区丸の内2-7-3 東京ビルTOKIA 1F
営業時間:昼/11:00~16:00(14:00 L.O.)
夜/18:00~23:00(20:30 L.O.)
定休日:不定休
Tel:03-5220-2006

(写真上)「イル ギオットーネ 丸の内」は、閑静な佇まい。

イル ギオットーネ

京都府京都市東山区下河原通塔ノ前下ル 八坂上町388-1
営業時間:昼/12:00~14:00(最終入店)
夜/18:00~21:00(20:30 L.O.)
定休日:火曜日
Tel:075-532-2550

(写真下)京都・東山の「イル ギオットーネ」。

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