TOP > レシピ一覧 > パウンドケーキ

レシピ一覧

前のページへ戻る レシピ一覧へ戻る

パティスリー オ・グルニエ・ドール - 西原金蔵シェフのレシピ

パウンドケーキ

印刷する

シンプルなレシピで家庭でも作りやすいパウンドケーキ。

材料

お手入れラクラク加工のスリムパウンド型 小」1本分

A
薄力粉 95g
ベーキングパウダー 4g
バター 95g
B
粉糖 95g
※グラニュー糖の場合は、超微粒子のものをお使いください
ひとつまみ
バニラシュガー ふたつまみ
全卵 95g
レモン 1個
牛乳 20ml
ナパージュ 450g
※ナパージュ・・・・・水、砂糖、ゼラチンなどから作られる、お菓子などの艶出しと乾燥防止のために用いられるジャム。
[ グラスアロー]
粉糖 150g
レモン汁 10g
20ml

パウンドケーキ

作り方 ※文中の商品名をクリックすると貝印のオンラインストアが別ウィンドウで開きます。

パウンドケーキ作りから学ぶ洋菓子作りの概念。西原金蔵流の考え方とは?

パウンドケーキ(poundcake)は、洋菓子の四大素材である小麦粉、バター、砂糖、卵をそれぞれ1ポンド(pound)ずつ使って作ることからこの名がつきました。フランス語ではカトル・カール(Quatre - Quarts )。これは4分の4を意味する言葉です。パウンドケーキの作り方は非常に簡単。しかし、その中には洋菓子作りに必要な基礎がたくさん詰まっています。道具を選ぶ、計量する、温度を計る……。これらは洋菓子作りをする上で、皆さんが思うよりもずっと重要な作業です。ぜひ、これら一つひとつの目的を知った上で調理に臨んでください。そして、洋菓子作りは化学です。中学生の時の実験を思い出しながら結果を観察し、毎回違いを見極めましょう。パウンドケーキからは、洋菓子作り全般における、基本的な理論を学ぶことができます。

下準備

●Aの薄力粉とベーキングパウダーを合わせ、泡立て器で混ぜておく。混ぜたらしっかりふるってダマを取る。
●Bは合わせて混ぜておく。
●オーブンは200℃に予熱しておく。
スリムパウンド型の底と側面のサイズに合わせてクッキングシートを切り、型の中に敷いておく。
●バター、牛乳は室温に戻しておく。
●全卵はしっかり溶きほぐし、室温に戻しておく。

このレシピで使用する素材の適正温度の目安

バター…18~20℃
全卵…25~35℃
牛乳…25℃に設定した室温に戻す

1. バターをボウルに入れ、適正な温度にする。Bを加えてすり混ぜる。

バターの適正温度とは?軟らかさはどの程度?

バターの適正温度は18~20℃。温度は必ず温度計で計ってください。指で押してへこむくらいの軟らかさ(ポマード状)がベストです。冬はバターを薄く切って、室内の温かい場所に置いておくと良いでしょう。湯せんやレンジで溶かしてしまうと、バターの油分が出てしまい、小麦粉とうまくつながらなくなります。そのため生地がパサつき、失敗の原因になります。

すり混ぜる際のポイントは?

ベーキングパウダーが無い時代は、泡立て器やハンドミキサーを使って攪拌することでバターに空気を抱き込ませ、生地を軽くする必要がありました。しかし、現在はベーキングパウダーがあるので生地はしっかり膨らみます。多くの人が好むしっとりとした生地を目指すために、ここでクリーム状にするのではなく、バターの物性を壊さないよう、形が崩れない程度に木べらで混ぜるようにしましょう。

素材を“ 室温に戻す”とは?

レシピでは作業手順のみが伝えられがちですが、洋菓子作りにおいて作業場の温度はとても重要です。洋菓子作りに適した室温とは、基本的に25℃。成功の秘訣は、夏でも冬でも室温をこの温度に保つことです。夏と冬はエアコンを使って、室温を調整してから作業に入りましょう。ただし、素材自体の最適な温度はそれぞれ異なるので注意してください。素材は必ず温度計で温度を計り、常に適正温度を保つことが成功への第一歩であり、重要な鍵となります。※湿度は50%程度が適当です。

2. 適正な温度にした全卵を1に少量ずつ加え、すり混ぜながら、その都度乳化させる。

全卵はどの程度溶きほぐすの?温度は何℃?

卵黄には油分、卵白には水分が含まれています。相反する成分をしっかり混ぜ合わせることで乳化が進むため、全卵はしっかりと溶きほぐす必要があります。温度は、乳化が良く進む25~35℃に。温度計で計ってから次の工程に移ってください。冬は室温が低く、乳化が進まなくなる可能性があるので、溶きほぐした後にあらかじめ35℃ほどに温めておきましょう。

しっかり乳化させるには?

全卵を少量加え、しっかり木べらで攪拌してクリーム状( 乳化)にします。全卵の全量を使い切るまでこの作業を繰り返します。乳化の最大のコツは、常に温度を一定に保つこと。混ざらなくなってきたと感じたら、温度を計ってみてください。温度が低い場合は、湯せんではなく、ドライヤーで上から熱風を当ててゆっくり温めてください。高い場合は、氷水ではなく、冷水に当てて冷やしましょう。

乳化の重要性とそのやり方

そもそも「乳化」とは、水分と油分を混ぜ合わせるということ。バターと卵の成分を混ぜ合わせることは、パウンドケーキの食感を左右する大切な作業です。乳化が不十分な場合、次の工程で加える小麦粉に、油分だけが先に浸透してしまい、水分が十分に入らなくなってしまいます。結果、生地は粘り気がなくなり、パサパサとした食感に。しっとりとしたパウンドケーキが出来るかどうかは、この段階で決まりますので、素材同士を少しずつ、しっかりと混ぜ合わせていくことが大切です。

目から鱗!西原流ドライヤーの活用法

気温が低くなる冬場は、素材を25~35℃に保つのが特に大変な季節。そんな時、全卵の温めや乳化に活用してほしいのがドライヤーです。上から熱風を当てて温めましょう。また、市販のバターの種類によっても乳化の進行はさまざま。常に状態を見ながら、最も乳化がうまくいく温度に設定しましょう。

3. レモンの表皮を卓上チーズグレーターですりおろしてレモンゼストを作り、2に加える。

レモンの香りを閉じ込める!

ここでレモンゼスト(レモンの表皮)を加えて、レモンの爽やかな香りを生地に閉じ込めましょう。食べた時にほのかに感じるレモンの香りが、シンプルなパウンドケーキを上品に仕上げてくれます。

4. 3にAを再度ふるいながら一度に入れ、サックリと混ぜ合わせる。

サックリと混ぜ合わせるって?

ボウルをまわしながら、木べらで「の」の字を書くように混ぜます。この時、生地にダマが残らないよう気をつけながら、全体がまとまる程度で留めます。混ぜすぎると軽くて浮きやすい生地になり、焼くとすごく膨らみますがしっとり感が損なわれたパウンドケーキになってしまいます。

なぜ木べらなの?

ゴムべらは、生地に当たる面が大きく、ダマごとまとめて混ぜてしまいます。その点木べらは、生地に当たる面が少ないため、少量ずつしっかり混ぜることができ、ダマが残りづらくなります。

5. 適正な温度にした牛乳を、4に一気に加えて混ぜる。
6. 5の生地を絞り袋に入れ、スリムパウンド型に絞り入れる。200℃に予熱したオーブンで20分焼く。その後、190℃にしたオーブンで15分焼く。

なぜ、焼く温度を変えるの?

まず200℃で焼いて、パウンドケーキをしっかり膨らませます。その後、190℃に下げ、内部からじっくり焼き上げていきます。温度を下げることで焦げつきも防げます。パウンドケーキを焼く時は、オーブンに適度な湿度があるのが理想的。200℃で焼く際に、トレイの部分に霧吹きで水を少しかけておく(ケーキにかからないように注意)と、熱で水が蒸発してオーブン内の温度が上がり、最初の焼き上げがうまくいきます。

焼き上がりの形を美しくしたい!

型に絞り入れる時、外側を少し盛り上げるように入れるとキレイな形に焼き上がります。また、生地の中央に、室温に戻したバターを直線状に入れて焼くことで、パウンドケーキの真ん中においしそうな割れ目を作ることができます。

7. 6が焼き上がったら、沸かしたナパージュを上からかける。

ナパージュをむら無くキレイに塗るためには?

ナパージュは、沸騰するくらい温めてから使います。熱々のナパージュはとても緩くて下に流れ落ちやすいので、刷毛やヘラは使わず、上から一気にドッとかけ流すのがむら無く塗るコツ。必要な分だけ表面に残り、キレイな薄い皮膜となります。下に流れ落ちたナパージュは保存しておき、再度熱々に温めれば別のお菓子に再利用できます。※ナパージュの賞味期限は約1週間~10日です。

グラスアローで色や風味を変えてみよう!

グラスアローとは、砂糖や粉糖などを湯で溶かしたもので、乾いて固まるとシャリっとした食感とほどよい甘さを楽しめることから、ケーキ、パン、焼き菓子などのコーティングに利用されています。乾燥を防ぐ役割もあるので、生地のしっとり感を保つために塗ることもあります。グラスアローの材料にジャムを加えると、焼き上がりの色やパウンドケーキの風味が変化します。例えば、フランボワーズのジャムを加えると優しい赤色のグラスアローになり、ほのかな酸味もプラスされます。さまざまなジャムを試して、お好みの組み合わせを見つけてみましょう!

8. 小鍋に粉糖、レモン汁、水を入れて混ぜる。火にかけて温め、グラスアローを作る。
9. 7 のナパージュが手につかないくらいに乾いたら、8 のグラスアローを塗る。

グラスアローの上手な塗り方って?

グラスアローは、木べらなどに載せた時に下に流れ落ちるくらいの濃度が理想です。ナパージュと同じで上から一気にドッとかければ、むら無く塗ることができます。パウンドケーキの側面下など、ナパージュがかかりにくい部分は、刷毛などで少し補正するのも良いでしょう。

10. 9を200℃に予熱したオーブンで1 分焼いて乾かす。皿に盛りつける。

なぜオーブンで乾かすの?

オーブンで焼いて乾かすのは、グラスアローの砂糖を溶かし、パウンドケーキの表面に透明感を出すため。高温の熱を短時間入れるこのひと手間で、グラスアローがキレイな半透明になり、美しい見た目になります。

シンプルな洋菓子だから楽しめる、
パウンドケーキのアレンジ

パウンドケーキ作りでは、自分流のトッピングを考えるのも楽しみのひとつ。例えば、いちじく、いちご、アプリコットなどのセミドライフルーツや、食感の良いナッツ類など、好きなトッピングを選びましょう。フルーツやナッツをトッピングする時は、落ちないよう底部に少量のナパージュを塗ってから乗せるのがポイント。その上からグラスアローをかけることで、セミドライフルーツ自体の水分も閉じ込めることができ、しっとりと仕上がります。シンプルな洋菓子だからこそ、トッピングやグラスアローでのアレンジが活きるパウンドケーキ。自分や食べる人の好みによって、さまざまな味と見た目を試してみましょう。

オススメのトッピングは
セミドライフルーツやナッツ類!

今回プロが作ったアイテム

卓上チーズグレーター

卓上チーズグレーター

パスタやサラダのチーズおろし・お菓子つくりのオレンジやチョコおろし・生姜おろしに...

→オンラインストアへ

温度が見やすいデジタル温度計 ピンク

温度が見やすいデジタル温度計 ピンク

チョコの湯せん、揚げ物、50度洗いなどの温度を図るのに幅広く対応しています。大き...

→オンラインストアへ

お手入れラクラク加工のスリムパウンド型 小

お手入れラクラク加工のスリムパウンド型 小

お手入れのし易いフッ素樹脂加工タイプのパウンドケーキ型です。

→オンラインストアへ

 

Page Top