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イル ギオットーネ - 笹島保弘シェフのレシピ

帆立貝のソテーとたっぷりのサラダフレッシュトマトソースで

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トマトの爽やかな酸味とふきのとうの香りが帆立貝の旨みをより一層引き立てた、春らしいソテーです。

材料

[フレッシュトマトソース・トマトウォーターの泡]
フルーツトマト 4個
塩(A) 適量
昆布出汁(A) 50ml
大豆レシチン(顆粒) 小さじ1程度
エクストラバージンオリーブオイル(A) 大さじ1
[ 帆立貝のソテー ]
帆立貝(殻付き・生食用) 4個
塩(B) 適量
エクストラバージンオリーブオイル(B) 大さじ1
レモン汁 少々
昆布出汁(B) 大さじ1
ふきのとう 1/4個
レモンビネガー 少々
[ サラダ ]
エクストラバージンオリーブオイル(C)、塩(C)、白ワインビネガー 各適量
ミックスリーフ お好みの量
※帆立貝は殻付きでなくても可。

●大豆レシチンとは…
レシチンとは、リン脂質と呼ばれる脂質の一種。料理に用いられる大豆レシチンはゼラチンと同様の作用があり、ゼラチンよりも粘り気が出るのが特徴。液体と合わせて空気を含ませると泡状になります。スーパーマーケットやインターネット通販などで購入できます。

帆立貝のソテーとたっぷりのサラダフレッシュトマトソースで

作り方 ※文中の商品名をクリックすると貝印のオンラインストアが別ウィンドウで開きます。

1. フルーツトマトはへたを取り、皮付きのままざく切りにして塩(A)をふる。Kai House SELECT クイックブレンダーDX(アタッチメント:ジューサー)にかけてジュース状にし、漉し器にペーパータオルを敷いて流し入れ、このまま一晩おき、トマトウォーター(水分)と果肉とに分離させる。
2. 帆立貝は貝柱とヒモに分けておく。貝柱の片面にサイの目状の隠し包丁を入れ、軽く塩(B)をふって15分ほどおく。出てきた水分をペーパータオルで十分に拭き取る。
3. 分離させた1のトマトウォーター100mlに昆布出汁(A)を足し、大豆レシチンを加えて少し温め、大豆レシチンを完全に溶かす。エアポンプを使ってトマトウォーターの泡を作る。

ポイント

昆布に含まれるアミノ酸と、同じくアミノ酸を含むトマトウォーターを合わせることで、トマトの旨みがより深みのある味わいになります。

※シェフのおすすめである、水槽用のエアポンプを使用しています。大豆レシチンを混ぜ合わせるのでブレンダーやミキサーでもある程度泡立ちますが、エアポンプほど細かい気泡にはなりません。

昆布に含まれるアミノ酸と、同じくアミノ酸を含むトマトウォーターを合わせることで、トマトの旨みがより深みのある味わいになります。
4. 1の果肉にエクストラバージンオリーブオイル(A)を加えて、フレッシュトマトソースを作る。
5. tvs SOLIDAチタンコートフライパンにエクストラバージンオリーブオイル(B)を入れて熱し、2の帆立貝の貝柱の隠し包丁を入れた面から焼く。表面がこんがり焼けてきたら裏返し、少し温めたら火を止めて取り出す。軽く塩(B)とレモン汁をふる。

ポイント

帆立貝の貝柱は、隠し包丁を入れたことで中まで火が通りやすくなっていますので、裏面は余熱で温める程度にして、中をほんのりレアに仕上げましょう。

帆立貝の貝柱は、隠し包丁を入れたことで中まで火が通りやすくなっていますので、裏面は余熱で温める程度にして、中をほんのりレアに仕上げましょう。
6. 5のフライパンに2の帆立貝のヒモを入れ、昆布出汁(B)を入れて軽く火を通し、帆立貝のヒモを取り出す。同じフライパンに、ふきのとうのつぼみを開いて中の花の部分をちぎって入れ、少量のエクストラバージンオリーブオイル(分量外)とレモンビネガーを加えてソースにする。

ポイント

ふきのとうはできるだけ空気に触れさせず保存をし、焼く直前に取り出して調理することできれいな緑色に発色します。

ふきのとうはできるだけ空気に触れさせず保存をし、焼く直前に取り出して調理することできれいな緑色に発色します。
7. 皿に4のフレッシュトマトソースをひき、5の帆立貝の貝柱をのせて6のソースをかける。エクストラバージンオリーブオイル(C)、塩(C)、白ワインビネガーで調味したミックスリーフと6の帆立のヒモを添え、3のトマトウォーターの泡をのせる。

[ トマトウォーターを他の料理に ]

今回はトマトウォーターをエアポンプで泡に、果肉をトマトソースに活用。トマトの旨みが凝縮しているのは実はトマトウォーターのほうで、肉や魚のソースにも使えます。ゼラチンを入れてゼリーにしたり、寒天でシート状に固めて食材を包んだりする使い方も。凍らせてすりおろし、ガスパチョなどの冷製スープに入れれば、トマトの旨みと共に香りも立ちます。

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