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szechwan restaurant 陳 渋谷店 - 井上和豊さんのレシピ

石鍋茄子飯(シィグォチェズゥハン)夏茄子のスパイシー煮込み石焼ビビンバ仕立て

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材料

長茄子 3本(1本約130g)
長ねぎ(太め) 1本
豆もやし 100g
にんじん 1/4本
[ 調味料 ]
A
少々
ごま油 少々
B
おろししょうが 大さじ2
おろしにんにく 大さじ1
豆板醤 大さじ3
サラダ油 大さじ3
炸醤(ザージャン) 100g
※炸醤の作り方はページ下のコラムに記載しています
C
鶏がらスープ 400ml
大さじ1
上白糖 大さじ2
こしょう 少々
しょうゆ 大さじ3
水溶き片栗粉(片栗粉大さじ4+水大さじ2) 大さじ6
大さじ1
ごま油 大さじ1
ご飯 600g
レタス 1/4個
卵黄 1個分
刻み海苔 適量

石鍋茄子飯(シィグォチェズゥハン)夏茄子のスパイシー煮込み石焼ビビンバ仕立て

作り方 ※文中の商品名をクリックすると貝印のオンラインストアが別ウィンドウで開きます。

1. 長茄子はヘタとガクを取り除き、縦に3カ所皮をむいて一口大に切る。耐熱容器に入れてラップをし、600Wの電子レンジで2分加熱する。
2. 長ねぎをみじん切りにする。

ポイント

包丁で縦方向に、らせん状になるよう切り目を付けた後、輪切りにするように切ると短時間で細かくきれいなみじん切りに仕上がります。包丁を叩きつけ過ぎると、ねぎ臭さが出てしまうので注意しましょう。

包丁で縦方向に、らせん状になるよう切り目を付けた後、輪切りにするように切ると短時間で細かくきれいなみじん切りに仕上がります。包丁を叩きつけ過ぎると、ねぎ臭さが出てしまうので注意しましょう。

3. 合わせ調味料BとCを、それぞれ小さめのボウルなどに混ぜ合わせておく。
4. 豆もやし、細切りにしたにんじんを一緒にさっと茹で、ザルにあけて熱いうちにAで下味を付ける。
5. tvs SOLIDA チタンコートウオックパンにBを入れて弱火で炒め、香りが出てきたら炸醤、1を加えて炒め、一旦火を消してからCで味付けをする。再度火をつけて2を加え、水溶き片栗粉でとろみを付け、火を止めたら仕上げに酢を入れる。

ポイント

とろみを付ける際は、まず長ねぎを鍋の中央に盛るように入れ、その上に水溶き片栗粉をかけます。その後、長ねぎを全体に散らすように混ぜると、まんべんなくとろみが付きます。

6. o.e.c.W角鍋をしっかり熱し、ごま油を引いて、ご飯、食べやすい大きさにちぎったレタス、4を敷き詰め、上から5をかける。中央に卵黄をのせ、刻み海苔を散らす。
常備したい万能調味料「炸醤(ザージャン)」
炸醤は、挽き肉と調味料だけで簡単に作れる万能調味料です。麻婆豆腐や担々麺、またご飯にのせて丼にするなど、さまざまな料理で重宝します。粗めの挽き肉を使用すると、よりジューシーな肉感を楽しむことができます。

●材料(作りやすい分量)
豚挽き肉…300g
しょうゆ…大さじ1
酒…大さじ2
甜麵醤…大さじ2

●作り方
豚挽き肉をつぶしながら炒め(油は不要)、火がしっかり通ってから酒・しょうゆ・甜麺醤で味を付け、さらに水分を飛ばすイメージで強火のまま炒める。

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