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szechwan restaurant 陳 渋谷店 - 井上和豊さんのレシピ

韮菜炒肝片(ジュウツァイツォガンペン) レバニラ炒め

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材料

4人分

豚レバー 300g
ニラ 1束(約100g)
長ねぎ(細め) 1本
しょうが 1片
キクラゲ(水で戻したもの) 40g
豆もやし 100g
[調味料]
A
小さじ1/3
こしょう 少々
大さじ1
B
片栗粉 大さじ1
サラダ油 小さじ1
C
上白糖 大さじ1・1/2
大さじ2
しょうゆ 大さじ1・1/2
オイスターソース(※) 大さじ2
チキンスープ 大さじ3
こしょう 少々
片栗粉 小さじ2

※オイスターソースはメーカーにより味が異なるため、お好みに合わせて調整してください。今回は比較的塩分が立っている「富士オイスターソース」(富士食品工業株式会社)を使用。

韮菜炒肝片(ジュウツァイツォガンペン) レバニラ炒め

作り方 ※文中の商品名をクリックすると貝印のオンラインストアが別ウィンドウで開きます。

1. 豚レバーは5cm幅×1cmほどのそぎ切りにする。

ポイント

レバーが切りづらい時は、ラップで直径3〜4cmの棒状に成形して冷凍し、半解凍させた状態で切りましょう。その後完全に解凍してから下味を付けるようにします。

2. ニラは5cm幅に、長ねぎとしょうがは小さめの薄切りにする。キクラゲは石づきを取り除き、食べやすい大きさに手でちぎる。

ポイント

食感は大事なポイント。レバーは厚めに切り、キクラゲをプラスすることで歯ごたえがさらにアップします。

3. ザルとボウルを重ねて1を入れ、Aをなじませて臭みを取り、Bを加えて揉み込む。

ポイント

ボウルの上にザルを重ねることで余計な水分が落ちます。この工程をしっかりと。Aの下味用の酒は、今回は紹興酒と日本酒をブレンドしたものを使っています。

4. Cはボウルなどに合わせておく。

ポイント

合わせ調味料を作っておくことで味がブレず、手早く味付けでき、火が通り過ぎるのを防ぐことができます。

5. 少量の湯(分量外)を沸かして、豆もやしと2のキクラゲを入れてさっと茹で、ザルで水気を切る。
6. tvs SOLIDAチタンコートフライパンにサラダ油大さじ1(分量外)を入れ、油に香りを移すように長ねぎ、しょうがを中火でゆっくりと炒める。3を入れ、レバーの両面に軽く焼き色が付いたら、5、ニラを加える。4を入れてそのまま少しおき、レバーに味が入り片栗粉が入ったタレが透明になるまで待ってから全体を混ぜる。とろみが付いたら皿に盛りつける。

ポイント

4を入れたら、混ぜずにしばらくそのままの状態でレバーに味を入れ、タレが透明になったら全体を手早く混ぜましょう。

炒め物をおいしく仕上げるコツ
ねぎとしょうがは、薬味として炒め物には必ずと言っていいほど使います。あるとないでは大違い。味に深みが生まれます。料理の旨みは油の旨みでもあるので、油に香りを移すように、最初は中火で薬味をゆっくり炒めていきます。炒め物を家庭用コンロで作る際のポイントは、火通しする時間をできるだけ短くすること。フライパンを振ったり、むやみに混ぜたりすると、火から離れることになりますから、なるべく触らないように。レバーは片面ずつ焼き目を付けましょう。仕上げは高温でしっかり炒めることで、おいしく仕上がります。

今回プロが作ったアイテム

tvs SOLIDA チタンコートフライパン 26cm

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