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フロリレージュ - 川手寛康シェフのレシピ

牛ステーキとタルタル米のガレット

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じっくり焼き上げた牛ロースに、タルタルソース、米のガレット、昆布出汁のソースの、3つの味わいを加えたステーキ。

材料

牛ロース 400g
バター(常温) 適量
[タルタルソース]
温泉卵(卵黄のみ) 1個
刻んだパセリ 1g
刻んだエシャロット 7g
刻んだコルニッション 5g
ヴィネグレットソース
(オリーブオイル3: 赤ワインビネガー1に刻んだエシャロットを少量入れたもの)
4g
はちみつ 1.5g
薄口しょうゆ 1~2滴
0.5g
[米のガレット]
冷ご飯 80g
バター 少々
長ねぎ(緑の部分/小口切り)(A) 10g
田舎味噌(お好みのもの) 50g
長ねぎ(緑の部分/小口切り)(B) 20g
昆布出汁(C) 15g
[ソース]
昆布出汁(D) 100g
きのこ類(舞茸など) 20g
葛粉 15g
適量

下準備
[タルタルソース]の材料はすべて混ぜ合わせておく。
きのこ類は食べやすい大きさに切る。

牛ステーキとタルタル米のガレット

作り方 ※文中の商品名をクリックすると貝印のオンラインストアが別ウィンドウで開きます。

1. 冷蔵庫から出した冷たい状態の牛ロースに刷毛で薄くバターを塗り、o.e.c.鉄製フライパンに入れて、弱火で一面ずつ焼き色が付くまで、じっくり火を入れていく。

2. [タルタルソース]
焼き上がった1の牛ロースから70g程度をカットして取り分け、細かい角切りにしてミンサー(細目)にかけ、[タルタルソース]の材料をすべて加えて混ぜ合わせる。

ポイント

タルタルソースに温泉卵の卵黄を使うと、濃度が上がり水っぽくなるのを防げます。ミンサーを使う時は穴の大きさに合わせて、一度肉を細かく刻んでからミンチにすると肉汁の流失が少なくなります。ミンチの粗さは2タイプのアタッチメントからお好みで。

3. [米のガレット]
フライパンに冷ご飯、少量の水(分量外)、バター、長ねぎ(A)を加え、軽くソテーして温め直しておく。
4. 田舎味噌と長ねぎ(B)を混ぜ合わせ、昆布出汁(C)を加えて少しのばしておく。
5. バットに3のご飯を薄く敷き、4の味噌を刷毛で塗って、バーナーで少し焦げ目が付くまで焼く。オーブントースター、魚焼きグリルなどで焦げ目を付けても可。

ポイント

ご飯は一粒一粒が潰れないように、ふわっと軽く敷き詰めるようにします。繊維が潰れてしまうと、硬くなり食感が悪くなるので注意してください。

6. [ソース]
鍋に昆布出汁(D)ときのこ類を入れて少し煮込み、葛粉を加え、とろみを付けてソースにする。
7. 皿に食べやすい大きさに切った1の牛ロースステーキ、2の[タルタルソース]、食べやすい大きさに割った5の[米のガレット]を盛りつけ、6の[ソース]をかける。お好みで塩を添える。
肉は塩を使わず、弱火で
焼けば、失敗することはない!
肉は常温ではなく、冷蔵庫から出した直後のものを使い、塩をふらずに、バターを塗ります。フライパンに油はひかず、弱火で焼き上げます。この焼き方は、いつでも一定の温度で焼き始められ、無駄な油も使いません。塩を使わずゆっくり火を入れるので、肉汁を流出させず、ジューシーで軟らかくなり、きれいな焼き色を付けることもできます。

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