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2013 Spring

身近な食のストーリー 春を告げる山の恵み「山菜」

春を心待ちにする愛好家がいる一方で、一度も口にしたことがない人もいる山菜。
そこで今回は、ほろ苦い旨さに隠された栄養パワー、簡単な調理法、調達方法などをご紹介。
今年こそ、フレッシュな春の味覚を食卓で楽しんでください。

  • 滋味豊かな春の食材
  • 今年こそ味わってみたい!人気の山菜はこれ
  • 簡単料理レシピ!
  • 山菜王国から旬の天然山菜をお取り寄せ!
  • 過去のレポート

雪どけの春の山野に芽を吹く山菜の写真

滋味豊かな春の食材

そもそも「山菜」とは、山に自生する食用植物の総称。大きく括ると、きのこや木の実も山菜の仲間となりますが、一般的には雪どけの春の山野に芽を吹くフキノトウや、タラノメ、コシアブラなどを山菜と呼んでいます。最近はお正月明けのビニールハウスで促成栽培されることも。これなどは「初物大好き」という江戸っ子気質が残る東京など、都市部の需要に応えるための生産地の工夫でしょう。本来の旬はやはり「春」。天然山菜は雪が溶ける3月から新緑の5月が一番おいしくいただけます。

山菜の味の魅力は「ほのかな苦み」です。この「苦さ」の元は、抗酸化物質の植物性ポリフェノール。細胞を活性化させ、老化や各種の生活習慣病の予防に効果を発揮する物質です。春に山菜を食べるのは、健康面からも理にかなったことなのですね。

中には、灰汁が強くてそのままでは苦すぎるもの(ワラビやゼンマイなど)もありますが、最近はサラダ感覚で食べられるウルイやコゴミなども都会の市場に多く出回るようになりました。まずは茹でたり、揚げるだけでおいしく食べられる種類から、試してみませんか。

山菜の味の個性を生かした簡単料理レシピ!

ほろ苦さ、ぬめらかさ、歯触りの良さなど、山菜の持つ個性を生かした調理法を、山菜卸問屋の「遠藤商店」さんに伺いました。

フキノトウの味噌炒め

フキノトウの味噌炒めの写真

ほろ苦さのあるフキノトウは、昔から味噌と混ぜ、「フキ味噌」として食べられてきました。これは油で炒めて食べやすくした「ばんけ味噌」と呼ばれる山形の料理。白いご飯にぴったりのおかずです。

作り方
1.
フキノトウは外の葉と黒ずんだ部分を取り除き、大鍋でゆでた後、冷水にさらしてアクを抜く(苦みが苦手な人はこの時間を多めに)
2.
フキノトウの水分をしっかりしぼって抜き、細かく刻んだら、油を敷いたに入れて、砂糖、みりん、味噌を加えて炒め煮にする。水分が飛んで好みの硬さになったらできあがり

カタクリの酢の物

カタクリの酢の物の写真

ピンク色の花が入って見た目も美しい酢の物。料理のコツは時間をかけずにさっとゆでること。酢の効果でカタクリのピンクや白がさらにきれいに発色します。

作り方
1.
大鍋に湯を沸かし、カタクリを入れ、短時間でサッと引上げ冷水にさらす。
2.
食べやすい大きさに切り、余分な水分をぎゅっとしぼったら、ボウルに入れ、砂糖と酢で作った甘酢を加えて出来上がり(寿司酢を使うとカンタン)

ネマガリタケの炭火焼き

ネマガリタケの炭火焼きの写真

出羽三山の主峰、月山の山奥で採れるネマガリタケは「月山筍」と呼ばれ、地元では新鮮なものをシンプルに焼いた料理が人気。コンロのグリルやオーブントースターでも上手に焼けます。

作り方
1.
ネマガリタケは外側の汚れを軽く落としたら、皮をむかずにそのまま包丁で半分に切る。(削ったほうが焼いた後皮がむきやすくなるため)。
2.
炭火の上で網焼きにする。家庭ならコンロのグリルやオーブントースターで5分ほど焼く(表面の皮が軽く焦げるのが目安)。
3.
焼きたてのネマガリタケの皮をむき、醤油を垂らして食べる。味噌とマヨネーズを混ぜてもおいしい。

タラノメ、フキノトウの天ぷら

天ぷらは、山菜の苦みをまろやかにし、本来の甘みを引き出すのにうってつけの調理法。ころっとしたフキノトウやタラノメは食べやすい大きさに揃えて。衣をつけたら中温(180℃)の油で時間をかけずにさっと揚げるのがポイントです。

タラノメの天ぷらの写真
フキノトウの天ぷらの写真

山菜メモ 灰汁の強いワラビ、ゼンマイは重曹であく抜きを

山菜の中でも特に灰汁が強いワラビやゼンマイは木灰や重曹を使ってアク抜きすることができます。木灰はなかなか手に入りにくいため、ここでは重曹でのあく抜きをご紹介。(地方ごとに伝承の保存法がさまざまあります)

あく抜きの写真

1.
大鍋に湯2ℓを沸かし、重曹を茶さじ1杯加えておく。
2.
生のワラビ(またはゼンマイ)を入れたらすぐ火を止め、上から落し蓋と重しをのせ(山菜がきちんと湯に浸るように)放置する。
3.
お湯がすっかり冷めたらザルにあげ、別鍋で沸騰させたお湯に入れ、さっと湯がいたら出来上がり。食べやすい大きさに切って煮物や炒め物に。

料理画像協力/山菜卸問屋 遠藤商店

山菜王国から 旬の天然山菜をお取り寄せ!

山菜王国と言われる東北や、山深い新潟県から天然の山菜を取り寄せてみませんか?収獲は天候や気象状況に左右されるため、野菜のように「何日に○○を」と細かく注文するのは難しいけれど、「山菜採り名人」頼みの天然の収穫物は堪えられないおいしさ。「毎年この時期を楽しみにする」というリピーターも多くいるそうです。

はしだて

新潟県の能生地区(糸魚川市)には、南北に渡って奥深い山々があり「天然山菜が長期にわたって採れる」と有名な場所だ。ここでベテラン採取人たちが収穫する山菜は、十数年前から銀座の有名百貨店で販売されていたほどの折り紙つき。予約受付は3月から。注文は電話、ファックス、メールにて。

はしだての写真

〒949-1337
新潟県糸魚川市桂604-1
TEL:025-566-2978
FAX:025-566-3088

WEB SITE

遠藤商店(山菜屋.com)

歴史ある山菜卸問屋の二代目社長は、山菜マエストロを自任し、さらにふるさと山形県庄内地方(鶴岡市周辺)の町起こしにも積極的。地産地消で全国的に有名なイタリア料理店「アル・ケッチァーノ」にも天然山菜を提供している。山菜の予約受け付けは3月から。注文はメールで。

遠藤商店(山菜屋.com)の写真

〒997-0015
山形県鶴岡市末広町20-20
FAX:0235-24-1489

WEB SITE

小野家商店(天然きのこ山菜.com)

面積の70%を山林原野が占めるという岩手県九戸村で、春は山菜、秋はきのこを採取。若き二代目と初代から続くベテラン山菜採り名人のチームで「天然もの」だけにこだわった直売を続けています。初めての人用「山菜おためしセット」が人気。注文は電話やファックス、メールにて。

小野家商店(天然きのこ山菜.com)の写真

〒028-6502
岩手県九戸郡九戸村大字伊保内15-5-3
TEL & FAX:0195-42-2224

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ようこそ、伊勢丹新宿本店「Kitchen Stage by Kai House」へ!

Kitchen Stageは2~3週間ごとにメニューを変え、広いジャンルの人気料理人たちが腕を振るい創作したメニューをご提供するスペースです。「お店で味わったあの味を家でも作りたい」と思っていただけるように、調理のポイントに加え、どんな食材や道具を使用しているかもレシピなどでご案内しております。ぜひ、「Kitchen Stage by Kai House」へお越しください。

【3月以降のスケジュール】

3月13日~3月26日 料理研究家 脇雅世先生のフレンチ
3月27日~4月9日 クッチーナ・トキオネーゼ・コジマ 小嶋正明シェフ
(イタリアン/千葉県富里)
4月10日~4月23日 エメ・ヴィベール 若月稔章シェフ(フレンチ/麹町)
4月24日~5月7日 三之助豆腐(もぎ豆腐店)を使ったお料理

伊勢丹新宿本店本館地下1階にある「Kitchen Stage by Kai House」の写真
伊勢丹新宿本店本館地下1階にある「Kitchen Stage by Kai House」。オープンキッチンなので調理中の様子も間近で見ることが出来ます。使う道具や盛りつけのコツなど、料理の腕を上げるヒントがいっぱいです!

場所:
東京都新宿区新宿3-14-1
伊勢丹新宿本店本館地下1F 明治通り側エレベーター前
営業時間:
10:30~20:00(L.O19:00)
お問い合わせ:
03-3357-3110

メニューについては、伊勢丹新宿本店ホームページ
※都合によりメニューの一部が変更になる場合がございます。

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