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季節の食にまつわることをお届けします 旬の食レポート

2013 Autumn

身近な食のストーリー 個性豊かなナチュラルチーズ!

牛やヤギ、水牛など動物の乳から作るチーズは、まさに大地の恵み。
今回は、メインの食材として、また調味料として世界中から愛されている、
ナチュラルチーズの魅力にスポットを当てました。

  • 世界のチーズの食べ方・楽しみ方
  • ナチュラルチーズの種類と特徴
  • とっておきチーズが買えるお店
  • 過去のレポート

フェルミエ愛宕店の写真
フェルミエ愛宕店。熟成庫やタイプ別の冷蔵庫を完備し、食べごろを提供してくれます。

多彩になった日本のチーズ事情

世界最古の加工食品といわれるチーズですが、日本人がチーズを食べるようになったのは冷蔵庫が家庭に普及した60年ほど前。当時から高度成長時代までは、プロセスチーズといって、ナチュラルチーズを一度加熱溶解して固めたものが主流でした。加熱処理によって、成分の乳酸菌やカビの発酵・熟成の作用が止まるため、長期にわたって一定の味が楽しめ、保存性もよかったのです。
その後、グルメ時代とともに洋風料理が食卓に上るにつれて多種多様のチーズが登場、海外から輸入される種類や量も増えました。また、日本のチーズでも新しい作り手が登場して、その風味や品質も向上しています。個性豊かなナチュラルチーズを、さまざまなシーンでもっと活用してみませんか?

Report! 日本のチーズ第一人者、本間るみ子さんに聞く世界のチーズの食べ方・楽しみ方

本間るみ子さん
「チーズほど、その生産地の気候風土や伝統によって味や風味に個性の出る食材はありません」と話してくれたのは、東京の愛宕山に本店を持つチーズ専門店「フェルミエ」の代表・本間るみ子さん。発酵食品であり保存食でもあるチーズは、日本の漬物によく似て居るといいます。かつては保存のため塩分が強めでしたが、現在はフレッシュな風味が好まれ、塩分が控えめな傾向も同じだとか。「同様のタイプでも産地や熟成期間で驚くほど違いがあります。先入観なしにいろいろなチーズにトライして」と語る本間さん。ただし、モッツァレラに代表されるフレッシュのチーズは鮮度が命、カマンベールなどの熟成タイプは賞味期限ギリギリがおいしさのピーク。「熟成の段階で楽しんでください」とのこと。「冷凍はお勧めしていませんが、食べきれない場合は小さく切って冷凍し、解凍後は必ず加熱を」と教えてくれました。
本間るみ子さん
大手チーズ輸入商社に勤務、 退職後自ら欧米の生産者を 訪ね歩き、1986年にフェル ミエを設立。数々の称号を 取得し、2013年にはフラン スの国家功労章を受章。
フェルミエ愛宕店
フェルミエ愛宕店
東京都港区愛宕1-5-3愛宕ASビル1F ☎03-5776-7720
11:00〜19:00(日曜・祝日休 年末年始及び夏季休)
URL http://www.fermier.co.jp/

本間るみ子さんに聞くチーズを楽しむヒント

チーズ専門店で気軽に相談を

チーズ専門店で気軽に相談を
同じタイプでも個性さまざま、ぜひ専門知識のあるお店で相談を。「この料理・ワインには?」や「週末のパーティーで」「贈り物に」などと伝えれば、ふさわしい品をセレクトしてくれます。

チーズのプレートが食卓の主役に

チーズのプレートが食卓の主役に
少しずつ買い求めたチーズとドライフルーツなどを盛ったプレートは、これだけでメインのごちそうに。「このブルーチーズ、おいしい!」「ハチミツと合うね」 など、食卓の会話も弾みます。

イベントにはチーズプラトーで華やかに

イベントにはチーズプラトーで華やかに
フェルミエでは予算や要望に合わせてチ ーズを美しく盛りつけた「チーズプラト ー」の注文に応じてくれます。誕生日や 結婚記念日などイベントの主役がチーズ でもすごく豪華になりますよ。

Report! ナチュラルチーズの種類と特徴 タイプごとに持ち味の違うナチュラルチーズ。 それぞれの特徴を知って楽しみましょう。

フレッシュタイプ
フレッシュタイプ

フレッシュタイプとは、熟成をさせないチーズの総称。乳酸菌や酵素などを加えて原料乳を固めたら、発酵が始まる前に水分(乳清=ホエー)を抜いて完成させる。他のチー ズに比べて水分が多く、軽い酸味と爽やかな風味が特徴。 新しいものほどおいしいと言われ、そのままパンに塗ったり、サラダやデザートに。代表的なものはモッツアレラ、カッテージ、クリームチーズ、マスカルポーネ、フロマージュブランなど。

白カビ・青カビタイプ
白カビ・青カビタイプ

白カビタイプは、凝固させた原料乳の表面に白カビを繁殖させてつくるもので、日本人にもなじみ深いカマンベールやブリーがその代表。熟成がすすむほど、中までクリーミーになり、味わいや香りが増す。 青カビタイプは、青カビを繁殖させてつくる。舌を刺激するような風味があり、好き嫌いが分かるが、慣れるとクセになる味。そのまま食べるほか、ソースの隠し味に使ってもよい。代表的なものはロックフォールやゴルゴンゾーラなど。

ウォッシュタイプ
ウォッシュタイプ

チーズの表面に菌(リネンス菌など)を植え付け、外皮を塩水や酒などで洗いながら熟成させていくチーズ。表皮の匂いが強いが、中はまろやかに熟成が進む。また、乳牛が食べる牧草や飼料の種類や季節によっても香りが変わるため、その変化を楽しむのが通ならでは食べかたと言われることも。一般に製造後4~8週間目が食べごろ。代表的なチーズはリヴァロ、タレッジオ、マンステル、エポワースなど。


写真提供/ホクレン農業共同組合連合会

セミハード・ハードタイプ
セミハード・ハードタイプ

「セミハード」とは、プレスする工程で、水分を38~46%まで抜いた、比較的堅いチーズ。熟成期間は3カ月から1年程度。食べやすいので、ナチュラルチーズ初心者におすすめ。代表的なものはゴーダ、サムソー、マリボーなど。
「ハードタイプ」は、さらに水分を38%以下まで抜いたもので、原形は1個20kgと大きく、熟成期間も長い。代表はエメンタール、エダム、パルミジャーノ・レッジャーノ、ミモレット、チェダーなど。

シェーブルタイプ
シェーブルタイプ

ヤギの乳で作られるチーズのことで、乳牛で作るチーズより歴史が古いと言われている。 組織が柔らかく、ヤギ特有の個性的な強い風味が特徴。また作りたてから約3か月後の完熟期までその時々のおいしさが楽しめる。表面に黒い炭をつけたもの、表皮に白カビを植え付けたもの、そのまま熟成させたものなど種類も多い。代表的なものは、ヴァランセ、サントゥ モール、クロタン、ピラミッドなど。

写真提供/(株)フェルミエ

とっておきチーズが買えるお店

世界中から厳選されたチーズ、優良な国産チーズ、なんと都会で買える出来たてナチュラルチーズの店をご紹介します。

フェルミエ 札幌店 北海道チーズが豊富に揃う店

フランス語で「手作りの」や「農家製の」という意味を持つ言葉「フェルミエ」を店名にした、日本のチーズ専門店の草分け的存在。本店は上記で紹介した「フェルミエ愛宕店」。札幌店は「道産チーズ」の品揃えが特に豊富。国内外で評価の高いチーズ工房の選りすぐりチーズと、そのおいしい食べ方を紹介してくれる。

フェルミエ 札幌店

北海道札幌市中央区大通西24-2-3
プレミエール円山
TEL:011-615-7725
11:00~19:00
水曜・祝日休 年末年始及び夏季休

渋谷 チーズスタンド 都会の真ん中でできたてチーズを!

「出来たてのフレッシュチーズをもっと身近な食材にしたい!」と、渋谷で始めた店では、毎朝牧場から届く新鮮なミルクを使ったフレッシュチーズを店舗内で手作り。まさに「できたてホヤホヤ」のチーズを、サンドイッチやサラダ仕立てでおいしくいただける。日本初の国産「ブッラータ」が注目の的だ。

渋谷 チーズスタンド

東京都渋谷区神山町5-8 1F
TEL:03-6407-9806
11:00~23:00
(日曜日〜22:00)
月曜休

フロマジュリー・ヒサダ新宿店 パリ本店の熟成チーズを直送

フランス・パリに本店を持つ、本格ナチュラルチーズ専門店。フランスを中心に世界各地の工房から厳選したチーズのみを販売する。中でも代表取締役でチーズ熟成士の久田早苗さんが、50年の歴史を持つパリの熟成庫で育てた高品質のチーズは、一度は味わってみたい逸品だ。

フロマジュリー・ヒサダ新宿店

東京都新宿区新宿 3-14-1
伊勢丹新 宿本店本館地下1階
TEL:03-5368-2208
10:30~20:00
不定休

ようこそ、伊勢丹新宿本店「Kitchen Stage by Kai House」へ!

Kitchen Stageは2〜3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちが考案したメニューをご提供するスペースです。「お店で味わったあの味を家でも作りたい」と思っていただけるように、調理のポイントに加え、どんな食材や道具を使用しているのかもレシピなどでご案内しております。ぜひ、「Kitchen Stage by Kai House」へお越しください。

【9~12月のスケジュール】

下記の料理長、シェフがご考案されたメニューをどうぞお楽しみください。
○9月11日(水)~9月24日(火)料理研究家 脇雅世氏(フレンチ)
○9月25日(水)~10月8日(火)パッソ ア パッソ 有馬邦明シェフ(イタリアン・門前仲町)
※上記で紹介の「渋谷チーズスタンド」のチーズを使用したメニューも展開予定。
○10月9日(水)~10月22日(火)近茶流 柳原尚之氏(日本料理・赤坂)
○10月23日(水)~11月5日(火)「モランボン神宮前」アドバイザー ジョン・キョンファ氏(韓国料理)
○11月6日(水)~11月19日(火)マルディ・グラ 和知 徹シェフ(フレンチ・銀座)
○11月20日(水)~12月3日(火)Wakiya 一笑美茶樓 脇屋友詞総料理長(中華・赤坂)
○12月4日(水)~12月25日(水)賛否両論 笠原将弘料理長×オステリア・ルッカ 桝谷周一郎シェフによる岩手県食材を使用したメニュー

場所:
東京都新宿区新宿3-14-1
伊勢丹新宿本店本館B1 明治通り側エレベーター前
営業時間:
10:30~20:00(L.O19:00)
お問い合わせ:
03-3352-1111(伊勢丹新宿本店 大代表)

伊勢丹新宿本店本館地下1階にある「Kitchen Stage by Kai House」の写真
伊勢丹新宿本店本館B1にある
「Kitchen Stage by Kai House」

メニューについては、伊勢丹新宿本店ホームページ
※都合によりメニューの一部が変更になる場合がございます。

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