TOP > 身近な食のストーリー もっと食べたい!滋味あふれる「豆」

季節の食にまつわることをお届けします 旬の食レポート

2013 Winter

身近な食のストーリー もっと食べたい!滋味あふれる「豆」

秋から冬にかけて、市場には北海道や中国地方など豆の名産地から出来たての新豆が続々と届きます。古くから煮豆、お赤飯、和菓子などさまざまな形で食べられてきた豆の世界に注目してみました。

  • 気軽に使いたい「豆」の魅力
  • 新感覚豆料理のひと口レシピ
  • 良質豆が好みで買える専門店
  • 過去のレポート

三栄商会の店頭写真
いろいろな豆が並ぶ築地・三栄商会の店頭。食べ方や使い方を聞いてどんどんトライしよう。

見直したい豆パワー。

「豆」とは、マメ科に属する植物の種子のこと。その他の植物の種子に比べて大きいため、紀元前の昔から世界中で穀物の代わりとして食べられてきました。現在、食用とされている豆の種類は約70種。国産の豆は約30種あります。
 その栄養価を見ると、ササゲ属、インゲン属、ソラマメ属、エンドウ属、ヒラマメ属(レンズ豆など)、ヒヨコ豆属などは重量の約半分が炭水化物。脂肪はほとんど含んでいません。一方ダイズ属やラッカセイ属の豆は脂質を20〜50%と多く含みますが、いずれの豆もタンパク質、食物繊維、ビタミン、カリウム、カルシウム、鉄、亜鉛などのミネラルを豊富に含むのが最大の魅力。高血圧やコレステロール、血糖値、中性脂肪の改善が期待できると、今改めて注目されている優良食材です。

Report! 築地の老舗豆問屋に聞く 気軽に使いたい「豆」の魅力 築地・三栄商会 石川秀樹さん

石川秀樹さん
近年、豆料理は手間がかかると敬遠されてきましたが、その原因の一つが、古い豆、保存法の悪い豆を使っているからだといいます。
また、「豆は生き物だからね。出来たての新豆が一番。18℃以下の冷暗所に保存して早く食べきること。ゆでて小分けにして冷凍してもいいよ」と語るのは有限会社「三栄商会」の代表、石川秀樹さん。豆は上手に煮ないといけない、という意識が豆料理を手控える一因だともいいます。「豆を主食にする地域なら豆が煮崩れしても気にしたりしない。要は豆の味わい深さを楽しめばいいんです」。
ゆでて塩をふるだけ、他の野菜と一緒にスープにするなど、色や形を気にしないシンプルな調理方法からトライしてみませんか。
石川秀樹さん
「国産豆のやわらかさは世界屈指。もっと気軽に食べてほしいね」と語る創業60年の老舗豆問屋三代目店主の石川秀樹さん。毎年全国の産地を巡り、豆の出来や最新情報のチェックに余念がない、頼れる豆の専門家です。
三栄商会
三栄商会
東京都中央区築地4-16-2 ☎03-3542-1022
15:00~12:00(12月は~14:00)(日曜・祭日など場外市場の休日に基づく)
URL http://www.mame-sanei.com
一般客が訪れやすい明るい店内。
写真は築地場外市場の中に新設された2号店。

使い方カンタン!石川さんおススメの豆

青大豆

ゆでるだけで枝豆のように
一般の大豆に比べて低脂肪。火の通りが早く、煮崩れしにくいので豆初心者におすすめです。一晩水で戻した後、塩ゆですると、まるで採れたての枝豆のように鮮やかな緑に仕上がります。

えんどう豆

近年人気上昇中!
赤えんどう豆はみつまめに、青えんどう豆は緑色のうぐいす餡になります。ちなみに青えんどう豆の乾燥前のものがグリーンピース。塩ゆでしただけでおいしいと健康志向派に人気です。

レッドキドニー

気兼ねなく煮込んで!
インゲン属の金時豆の仲間。金時豆より細長い形で、チリコンカンやタコスなど南米の料理によく使われます。皮が固く煮崩れしにくいのが特徴なので、ゆでてサラダに添えるときれい。

ひよこ豆

ホクホクした食感が魅力
水で戻すとヒヨコに似た形になるのが特徴。スペイン語では「ガルバンゾ」。世界中でよく食べられている豆で、煮崩れしにくいためカレーやシチューなど煮物に使われることが多い。

甘く煮るだけじゃない!新感覚豆料理のひと口レシピ

金時豆のディップ

100gの金時豆をたっぷりの水に一晩浸し、30~40分程ゆでたら、「玉ねぎ1/8個、にんにく1/2片、オリーブオイルと水大さじ3、塩小さじ1/3、こしょう少々」とともにフードプロセッサーに入れてピューレ状に撹拌したら出来上がり。生野菜やパンなどに付けて食べるとおいしい。豆をたくさんゆですぎて余ったときの利用法としても覚えておきたい。

白いんげん豆のサラダ

日本では「大手亡豆」と呼ばれる小粒の白いんげん豆(100g)は、一晩水で戻した後、30~40分程やわらかくゆでてザルにあげておく。「オリーブオイル…大さじ2、酢…大さじ1、塩…小さじ1、こしょう…少々、レモン汁…小さじ1」を合わせてドレッシングを作り、サイの目に切ったきゅうり、トマト、パプリカ、白いんげん豆を加えてよく混ぜる。冷蔵庫で30分ほど冷やすとおいしい。

ひよこ豆のカレー

ひよこ豆をたっぷりの水に一晩浸し、30~40分程弱火で差し水をしながらゆでておく。鍋に油大さじ1をひき、みじん切りにしたにんにくとしょうが1片と玉ねぎ1/2個を入れて炒める。香りが出たらひき肉100gとざく切りしたトマト1/2個を入れてさらに炒め、水200mlとひよこ豆、カレー粉小さじ2と好みのスパイスを加えて煮込む。最後に塩・こしょうで味を調えて出来上がり。

レンズ豆とソーセージの煮込み

レンズ豆100gはしっかり洗ってゆでておく。玉ねぎとにんじん共に1/4個は粗みじん切りに、ベーコン2枚は1cm幅に切っておく。オリーブオイルににんにくを加えて加熱し、香りが出たら野菜とベーコンを炒め、しんなりしたらレンズ豆と水300ml、ローリエを加えて20分程煮込む。最後にソーセージ4本を加えて5分煮込み、塩・こしょうで味を調えたら出来上がり。

すぐに使える!半加工製品でさらにおいしく

良質豆が好みで買える専門

近所のスーパーではなかなか手に入らない豆。良質の新豆が欲しいならインターネットショップを利用してみませんか?

丹波の黒太郎 高級種丹波黒の専門店

全国に名を馳せるブランド豆、丹波黒大豆や大納言小豆を扱う専門店。生豆は丹波黒大豆と丹波大納言小豆のほか北海道産の黒光のみ。その他、黒豆をきれいに煮るための南部鉄や、「黒豆水煮」「黒豆ごはんの素」などの半加工品や黒豆茶などが揃う。中でも黒豆の菓子は人気を集め、豊富な品揃えが贈答用などにも喜ばれている。お歳暮やおせち料理の準備など正月前にぜひ訪れたい店だ。

丹波の黒太郎

URL:http://kurotaro.co.jp/
(株)丹波の黒太郎
兵庫県宍粟市一宮町福野字本田169-3
☎0120-555-330

松葉屋 上野アメ横らしい賑やかさ

上野のアメ横の真ん中に店を構えて60年の豆と乾物の専門店。全国の産地から取り寄せる種類豊富な国産豆とともに、輸入豆、ナッツ、雑穀、乾物類を扱っているので、あれもこれもといろいろ選べるのがうれしい。またそれぞれの豆に料理方法や保存方法が細かく明記されているので初心者にも便利。各種レシピが紹介された「店長日記」も人気だ。購入は500gから。

松葉屋

URL:http://matsubayashoten.jp/
(有)松葉屋商店
東京都台東区上野6-10-1
☎03-3833-7577

豆のすずき 北海道産の優良豆専門家

北海道北斗市に自社工場を持つ、北海道産の豆の専門店「鈴木商店」が運営するネットショップ。取扱商品は主に大納言小豆などのあずき類や、光黒大豆、鶴の子大豆、大正金時、青えんどう、赤えんどう、大福、とら豆、白花豆、紫花豆など多彩。サイトでは契約農場の畑の様子や栽培暦歴が逐一確認でき、まさに産地直送買いの新鮮さが味わえる。購入は500g入りの小袋からキロ単位の量り売りまで対応。

豆のすずき

URL:http://www.suzukibeans.co.jp/shop/
(株)鈴木商店
北海道北斗市東前85-63
☎0138-77-7321

ようこそ、伊勢丹新宿本店「Kitchen Stage by Kai House」へ!

Kitchen Stageは2~3週間ごとにメニューを変え、広いジャンルの人気料理人たちが腕を振るい創作したメニューをご提供するスペースです。「お店で味わったあの味を家でも作りたい」と思っていただけるように、調理のポイントに加え、どんな食材や道具を使用しているかもレシピなどでご案内しております。ぜひ。「Kichin Stage by KaiHouse」へお越しください。

【11~3月のスケジュール】

下記の料理長、シェフがご考案されたメニューをどうぞお楽しみください。
11月20日(水)~12月3日(火) トゥーランドット臥龍居脇屋友詞総料理長(中華・赤坂)
12月4日(水)~12月25日(水) 賛否両論店主 笠原将弘氏(和食・恵比寿)×オステリア・ルッカ
桝谷周一郎シェフ(イタリアン・広尾)による岩手県食材を使用したメニュー
12月26日(木)~1月14日(火) キッチンステージ 小山雄史総料理長(伊勢丹新宿店地下1階)
1月15日(水)~2月4日(火) 日本料理 一凛 橋本幹造料理長(日本料理・神宮前)
2月5日(水)~2月17日(月) 料理家タカコ・ナカムラ氏(ホールフード料理)※2/18 店休日
2月19日(水)~3月4日(火) GINZA kansei 坂田幹靖シェフ(フレンチ・銀座)※2/25 店休日

場所:
東京都新宿区新宿3-14-1
伊勢丹新宿本店本館地下1F 明治通り側エレベーター前
営業時間:
10:30~20:00(L.O19:00)
お問い合わせ:
03-3352-3111

伊勢丹新宿本店本館地下1階にある「Kitchen Stage by Kai House」の写真
伊勢丹新宿本店本館地下1 階にある「Kitchen Stage by Kai House」。オープンキッチンなどで調理中の様子も間近で見ることが出来ます。
使う道具や盛りつけのコツなど、料理の腕を上げるヒントがいっぱいです!

メニューについては、伊勢丹新宿本店ホームページ
※都合によりメニューの一部が変更になる場合がございます。

過去のレポート

Page Top