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季節の食にまつわることをお届けします 旬の食レポート

2014 Summer

身近な食のストーリー 身体をいたわる調味料「酢」の魅力

酢は古代から世界中で使われ続けてきた調味料。 あの爽やかな酸味が料理をおいしくするだけでなく疲労回復やダイエットにも効果的だといわれています。 もっとたっぷり使いたい、お酢の魅力に迫りました。

  • お酢のパワーを 知って 食卓を豊かに。
  • お酢使いをマスターしてさらにおいしく!
  • お酢好きには たまらない 「こだわりの酢」 お取り寄せリスト
  • 過去のレポート

フェルミエ愛宕店の写真
愛知県の酢醸造産業を支えてきた半田運河。黒塀の建物は江戸時代から続く工場。ここから樽に詰めたお酢が江戸に運ばれていた。

お寿司の流行で広まった日本のお酢の歴史

 紀元前5000年の昔、古代バビロニアにその製造の記録があるというお酢。日本には、平安時代に酒造りの技術とともにその醸造法が中国から伝わりました。当時の貴族は、生魚や干し魚を小皿に入れたお酢につけて食べるのを好んだそうです。庶民が使い出したのは、江戸時代。握り寿司や押し寿司の「酢飯」がきっかけです。その後は酢の物、漬物などの調味料として一気に広まりました。
 今回は江戸時代に酢の醸造所が数多く作られた愛知県半田市へ。ここは醸造に適した温暖な気候ときれいな水、また材料や製品の運送に便利な半田運河があるところ。その中で創業200年の歴史を持つミツカンを訪ね、お酢の歴史と調味料としての魅力について聞きました。

Report! 酸味だけじゃない!お酢のパワーを知って 食卓を豊かに。

株式会社Mizkan Holdings コーポレートコミュニケーション本部 専任課長
間瀬 譲さんに聞く

間瀬 譲さん
「お酢は酒造りの過程で生まれた調味料なんです」と話してくれたのはお酢のメーカー、ミツカンで長く広報活動に携わる間瀬譲さん。その昔、醸造中のお酒(アルコール)に酢酸菌が混じり、それが発酵してお酢の主成分の「酢酸」に変わったのだといいます。「だからお酢の材料は、お米と水と米麹などお酒とほぼ同じ。ただ、お酒と大きく違う香味や機能を持つことになるのです」。
「昔の人はその酸味が、料理の味を引き立てるだけでなく、疲労回復を助け、食材を傷みにくくするとともに、食欲増進などの働きがあることを経験的に知っていました。さらに最近の研究で肥満気味の方の内臓脂肪の減少、高めの血圧の低下、カルシウム吸収の促進という働きがあることも明らかになったのです」と間瀬さん。ふだん何気なく使ってきたお酢にそんなパワーがあったとは驚きです。健康のためにも上手な使い方を覚えたいものですね。
「お酢の料理が苦手という人は、すぐ使える調味酢などをドレッシング感覚でどんどん使って健康になってほしい」と話す間瀬譲さん。おすすめは酸っぱさを抑えた自社製品「やさしいお酢」だそう。
ミョウガ・ショウガ
お酢は料理の下ごしらえにも活躍。ゴボウやレンコンは酢水に浸けて変色防止に。また酢1/2カップに砂糖大さじ3、塩少々を混ぜた甘酢にミョウガやショウガを漬けると自然で美しく発色させられます。

酢でさっぱり!減塩効果もあるひとさじテクニック

焼きそばやラーメンなどインパクトの強い味の中華料理には、お酢を大胆に使っても大丈夫。合うのは黒酢。お好みの量で。

チャーハンや炒め物の仕上げには、鍋肌からお酢をひとふり(大さじ1)。酸味が味を調え、野菜がしんなりするのを防ぎます。

豚汁など、肉の脂分が気になる料理には、仕上げにお酢を。4人分で大さじ2杯が目安。これならお酢の酸味が気にならず、さっぱり。

種類いろいろ お酢使いをマスターしてさらにおいしく!お米、リンゴ、ブドウなど、その材料によって風味の違うさまざまな種類のお酢のふさわしい使い方を、お酢メーカー、ミツカンで教わりました。

穀物酢でゴボウのサワーステーキ

「穀物酢」とは、小麦、酒粕、米、コーンなどをバランスよくブレンドしたお手頃なお酢でさっぱりした爽やかな味が特徴。オリーブオイルを熱したフライパンにゴボウを入れ、上に薄切りにんにくをたっぷりのせて蒸し焼きにしたら仕上げに穀物酢を回しかけてさらに3分蒸し焼きに。

すし酢でむすび寿司

「すし酢」は、酢飯ぴったりに味が調整された調味酢のこと。握り寿司やちらし寿司に最適ですが、気軽に使うならおむすびがおすすめ。茶碗1杯のご飯に大さじ2のすし酢をふれば具材は自由自在。写真は生野菜を加えた酢飯おむすびに鶏の唐揚げをトッピングした子どもにも人気のむすび寿司。

黒酢で黒酢酢豚

原料に玄米を使う「黒酢」は、旨み成分のアミノ酸を多く含むのが特徴。コクを加えたい中華料理には最適な調味料です。塩こしょうし、片栗粉をまぶして揚げた豚ばら肉に、黒酢1カップ、砂糖大さじ4、醤油大さじ2、ウスターソース大さじ1を混ぜたソースに絡め、とろみをつけてどうぞ。

バルサミコ酢で鳥肉とオレンジのバルサミコ風味

ワインを発酵させて作る「バルサミコ酢」は、その芳醇な香りとふくよかな甘みが特徴。写真はソテーした鶏もも肉に、皮をむいていちょう切りしたオレンジを加え、さらに加熱して火を止めたらバルサミコ酢とオリーブオイルを大さじ2ずつ加えて和えたもの。簡単で豪華なひと皿です。

ワインビネガーであさりのビネガー蒸し

ワインを主原料にしたお酢「ワインビネガー」は、フルーティーな香りが特徴で、ドレッシングやマリネ、パスタなどの洋風料理によく似合います。鍋にあさりとみじん切りの玉ねぎ、ミニトマトを入れ、ワインビネガーを回しかけて蒸した「ビネガー蒸し」は、おしゃれな一品。

リンゴ酢で梅のサワードリンク

リンゴ果汁を主原料にした「リンゴ酢」は、ほのかな甘みとさっぱりした風味が特徴で、ドレッシングやマリネ液にぴったり。広口瓶に青梅とその倍量の氷砂糖、リンゴ酢を入れ、約3週間漬けて作ったシロップは、水や炭酸で5倍に薄めると夏にうれしいサワードリンクになります。

写真・レシピ資料提供/ミツカン    0120-261-330

お酢好きにはたまらない「こだわりの酢」お取り寄せリスト 伝統製法の純米酢 よい米ときれいな水と昔ながらの製法で作る評判の伝統の酢を集めました。

マルカン純米酢
純米富士酢
三ッ判山吹
くろず屋黒酢
千鳥酢酢

兵庫県三田市で合鴨農法に取り組む三田合鴨稲作会と、地元JA、老舗醸造所「マルカン」の3者が連携して作った純米酢。主原料は有機コシヒカリ米。
360ml ¥540/マルカン☎078-857-0501

京都、丹後地方で無農薬栽培した新米と水だけで仕込むお酢。自社の蔵で杜氏が一年以上かけて作るだけあって、旨みが強く、和洋どんな料理も引き立てる。
900ml ¥1,058/飯尾醸造☎0772-25-0015

熟成させた酒粕だけを使い、江戸時代からの伝統製法で長い時間をかけて作るお酢。飴色の深い色合いと芳醇な香りがお寿司や酢の物をまろやかに仕上げます。
500ml ¥756/ミツカン☎0569-24-5072

温暖な気候風土の鹿児島県福山市で、200年以上も続く「かめ仕込」で作られる黒酢。水や炭酸で割って毎日飲む愛好者も多いなど、健康によいお酢です。
900ml ¥3,240/くろず屋(福山物産)☎0995-58-2905

江戸時代から京料理の調味料として親しまれてきたお酢。マイルドな酸味とすっきりした旨みが特徴で、今も有名寿司店や料理店で愛用されています。
360ml ¥471/村山造酢☎075-761-3151

ようこそ、伊勢丹新宿本店「Kitchen Stage by Kai House」へ!

Kitchen Stageはメニューは2~3週間ごとにメニューを変え、広いジャンルの人気料理人たちが腕を振るい創作したメニューをご提供するスペースです。「お店で味わったあの味を家でも作りたい」と思っていただけるように、調理のポイントに加え、どんな食材や道具を使用しているかもレシピなどでご案内しております。ぜひ。「Kichin Stage by KaiHouse」へお越しください。

【6〜8月のスケジュール】

下記の料理長、シェフがご考案されたメニューをどうぞお楽しみください。
○6月4日(水)~6月24日(火)アルケッチャ-ノ 奥田政行シェフ(イタリアン・山形県鶴岡市)
○6月25日(水)~7月15日(火)サンジャン・ピエドポー 和田直己シェフ(バスク料理・渋谷)
○7月16日(水)~8月5日(火)アロマフレスカ 原田慎次シェフ(イタリアン・銀座)
○8月6日(水)~8月25日(月)賛否両論 笠原将弘(日本料理・恵比寿)※8/19 店休日

場所:
東京都新宿区新宿3-14-1
伊勢丹新宿本店本館地下1F 明治通り側エレベーター前
営業時間:
10:30~20:00(L.O19:00)
お問い合わせ:
03-3352-3111

伊勢丹新宿本店本館地下1階にある「Kitchen Stage by Kai House」の写真
伊勢丹新宿本店本館地下1階にある「Kitchen Stage by Kai House」。オープンキッチンなどで調理中の様子も間近で見ることが出来ます。
使う道具や盛りつけのコツなど、料理の腕を上げるヒントがいっぱいです!

メニューについては、伊勢丹新宿本店ホームページ
※都合によりメニューの一部が変更になる場合がございます。

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