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季節の食にまつわることをお届けします 旬の食レポート

2014 Autumn

なめらか!爽やか!生クリームの魅力に迫る

お菓子作りや欧米風料理に欠かせない生クリーム。新鮮な牛乳から取れる芳醇なコクと風味を持った生クリームは、食生活の多様化に伴い、多彩なバリエーションを持つようになりました。 さらにおいしく、お手軽に。生クリームの使いこなしについて学びます。

  • 生クリームをもっと身近に感じてください
  • 生クリーム豆知識
  • 生クリームのここが知りたいQ&A
  • 過去のレポート

フェルミエ愛宕店の写真

文明開化とともに歩んだ日本の生クリーム

「生クリーム」は日本ならではの呼称で、牛乳の乳脂肪のみから作られたクリーム(乳製品)や植物性脂肪などを加えたホイップにも区別なく使われています。日本に伝わったのは明治時代。東京に帝国ホテルや大使館などが次々に開設され、洋食の普及に伴って生クリームの需要が増したのです。当時は牛乳を冷やして放置し、上の方に集まる脂肪分をすくっていましたが、その乳脂肪は約18%程度。大正時代に遠心分離機が導入されたことでホイップのできる30~40%の高脂肪のクリームが登場。料理からデコレーションケーキまで幅広く利用されるようになったのです。今回は日本初の生クリームを販売した老舗、中沢フーズにその使い方を教わりました。

Report! おいしく、しかもヘルシー! 生クリームをもっと身近に感じてください

中沢フーズ株式会社 取締役 開発本部長
行方美晴さんに聞く

行方 美晴さん 
 生クリームが家庭に普及して約50年。未だに「手作りケーキの材料」と感じている人も少なくありません。しかし、「お菓子作りだけでなく料理の味をまろやかに仕上げる食材としてどんどん利用してほしい」と中沢フーズ株式会社の取締役・開発本部長、行方美晴さんは言います。たとえばグラタンやシチュー、スープなど、今まで牛乳を使って作っていたメニューも、生クリームを使うことでぐっと味わい深くなめらかな仕上がりになるのだとか。また、現在では乳脂肪のみで作られる製品のほか、乳脂肪と植物性脂肪を組み合わせたもの、植物性脂肪だけで作られたものもあり、ニーズに合わせて選び方も自由自在。さらに、乳脂肪を使いながらもカロリーを1/3カットした画期的な製品も開発されました。健康を気遣いながら生クリームの豊かなコクと風味が堪能できる時代の到来です。さらに詳しい扱いのコツは、同社のホームページをご覧ください。
「生クリームはおいしさも健康志向も我慢しないで使える食材です」と声を揃える行方美晴さん(右)と、広報室の中島敦美さん(左)。
中沢フーズ
中沢フーズ
東京都港区新橋1-18-1 ☎03-3503-8511

URL http://www.nakazawa.co.jp

明治初年に今の新橋駅前に牧場を営み、牛乳販売に着手した、Nakazawaの前身「中澤牛乳本店」。創業当時の牛乳はワインのようにガラスびんで販売されていた。

生クリーム豆知識

さらに風味を高めたサワークリームやクロテッドクリームも登場

生クリームとは別に、生クリームを発酵させて作る「サワークリーム」や、脂肪分を高め生クリームとバターの中間的な口当たりに仕上げた「クロテッドクリーム」などが国産化されています。前者は爽やかな風味が特徴でスイーツや料理の素材に。後者はジャムと一緒に焼きたてのスコーンにのせてイギリスのアフタヌーンティー風なおもてなしに。プロの味が家庭でも気軽に楽しめる時代です。

バター代わりに使うと便利

写真はバターの代わりに生クリームを使ってホームベーカリーで焼いたメロンパン。上部のクッキー生地はバターをクリーム状になるまで練らなければなりませんが、生クリームを使うとその手間が省け、しかも同じ乳製品ですから風味豊かに仕上がるなど一石二鳥のアイデアです。

ホイップはそっと優しく

泡立て器はボウルの中で大きく回さず、左右に優しく動かすようにしましょう。クリームは直前まで冷蔵庫に、ボウルを氷水の上にのせるなど温度管理が大切。ケーキに塗るなら八分立て程度、デコレーションに使うなら落としたクリームの角がピンと立つ手前の九分立て程度が最適です。

生クリームのここが知りたい! Q&A

ようこそ、伊勢丹新宿本店「Kitchen Stage by Kai House」へ!

「Kitchen Stage by Kai House」は2〜3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちが考案したメニューをご提供するスペースです。「お店で味わったあの味を家でも作りたい」と思っていただけるように、調理のポイントに加え、どんな食材や道具を使用しているのかもレシピなどでわかりやすくご案内しております。ぜひ一度、お越しください。

伊勢丹新宿本店

「Kitchen Stage by Kai House」9〜11月の予定

  • 9月10日(水)~9月23日(火・祝)

    和食 銀座<六雁>
    秋山能久総料理長
    秋山能久総料理長

    “調味料の使い分けで素材の持ち味を引き出す”をテーマに秋山総料理長に考えていただいた美しい和食の数々をご堪能いただけます。特にフルーツトマトと相性抜群の味噌を合わせた「トマトの江戸甘みそ汁」はテーマにピッタリ、絶品です。

  • 9月24日(水)~10月7日(火)

    イタリアン 外苑前<リストランテ ホンダ>
    本多哲也オーナーシェフ
    本多哲也オーナーシェフ

    前菜・パスタ・メインのコースを2種ご用意。鶏白レバーのパテ、渡り蟹とトマトのキタッラ、馥郁としたポルチーニのホロホロ鳥のロンド、というAコース。Bコースもフォアグラのラザニエッティや太刀魚のミラノ風カツレツなど魅力的なものばかりです。

      • 10月8日(水)~10月21日(火)

        和食 銀座<小十>
        奥田 透料理長
        奥田 透料理長

        銀座「小十」奥田料理長をお迎えして三越伊勢丹3店舗で展開する「JAPAN SENSES×岩手」企画。日本の誇りである和食の三ツ星シェフ、奥田氏が岩手の生産者を訪れ考えたメニューを召し上がりながら、生産者の思いや岩手の自然を感じていただきます。

      • 10月22日(水)~11月4日(火)

        フレンチ 岩手<ロレオール>
        伊藤勝康シェフ
        伊藤勝康シェフ

        岩手「ロレオール」の伊藤シェフが登場。知り尽くした岩手食材の愛にあふれたメニューの数々、テーマは「いわて 山・里・海の秋」。鰹ではなく、“鮭の燻製削り”や美しい色の“山葡萄の塩”、“サクサク有機玄米と雑穀”という玄米チップなどなどの岩手食材もご紹介。

          • 11月5日(水)~11月25日(火)

            特別企画 奥田政行シェフ×デンマーク
            奥田政行シェフ
            奥田政行シェフ

            「北欧スタイル」というテーマ、今回は山形の「アル・ケッチァーノ」奥田シェフが挑みます。初夏に訪れたデンマークで出会った料理がシェフを通して新たな奥田ワールドに。キッチンステージでしか味わえない奥田流デンマーク料理の数々をぜひお見逃しなく。

          • 場所:東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿本店
               本館B1 明治通り側エレベーター前
             10:30〜20:00(L.O.19:00)
            ☎03-3352-1111(伊勢丹新宿本店 大代表)

            メニューについては、
            伊勢丹新宿本店ホームページ内

            URL http://isetan.mistore.jp/store/shinjuku/floor/main_b1f/foods/index.html

            ※都合によりスケジュール・メニューの一部が変更になる場合がございます。

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