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季節の食にまつわることをお届けします 旬の食レポート

2014 Winter

香味が魅力 食欲をそそるスパイスにんにく

イタリア料理、インドのカレー、中華や韓国料理などにも欠かせない食材・にんにく。
世界の人々はもとより、日本人も虜にするスパイス、にんにくの特徴や魅力に迫りました。

  • 国産にんにくを見直して
  • にんにくいろいろ
  • 今さら聞けない!?にんにく調理のQ&A
  • 過去のレポート

6月のにんにく畑。収穫に備えて球根(にんにく)の成長を妨げないよう、種芽(花の芽)を摘み取る作業の真っ最中だ。

世界中が愛し悩んだ魅惑の香味

 にんにくとは、ネギ科ネギ属の多年草で、その球根を香辛料として利用します。原産国は中央アジアといわれますが、詳しくは不明。なぜなら紀元前の世界中の遺跡や文献にその栽培や薬用、食用の記録があるからです。
 日本に伝わったのは平安時代です。語源は、仏教用語の「忍辱」から。その強烈な香りや滋養強壮作用が煩悩を増長するとされ、その煩悩を耐え忍ぶためにその名がついたとか。また一方、その強烈な臭いを我慢してでも食べたい野菜ということで「ニオイニクム」がにんにくの語源となったという説もあります。日本で本格的な栽培が始まったのは昭和になってから。生産量の多さは青森県が圧倒的です。産地の生産農家を訪ね、栽培の実情を聞きました。

Report! 1年中フレッシュに食べられる国産にんにくを見直して

有限会社 ならおかファーム園主
奈良岡文英さんに聞く

奈良岡文英さん 
 今回訪ねたのは、青森県津軽郡藤崎町のにんにく畑。
「うちはできるだけ手作業を心がけているんですよ」と語る園主の奈良岡文英さんによると、にんにくはとても手のかかる植物なのだそう。秋に種根を植え、雪が積もり凍てつく冬を越したものを春に育て上げ、夏に収穫するわけですが、そこまでやってようやく「にんにく栽培」の半分が終わった程度。その後、重量の30%ほどを乾燥させ、皮や実が傷つかないよう気を付けながら根切りをし、1年中常に瑞々しい状態で店頭に出荷させるのが本当の苦労なのだとか。「収穫期は夏ですが、青森では専用貯蔵庫を装備し、1年中収穫直後に近い鮮度を保つ工夫をしています。だから国産のにんにくは、いつ買ってもフレッシュなんです」と奈良岡さん。自慢の福地ホワイト六片は不思議なにんにく。他の土地で育てると大きな6片にならず、8片、10片になってしまうのだとか。「冷涼で豊かな大地を持つ青森県と、よほど相性がいいんでしょうねえ」と笑います。
奈良岡文英(ならおかふみひで)さんは青森の気候風土を活かした作物、リンゴと米とにんにくを生産する農場の園主。「購入するなら国産物を少量ずつ買うのがおすすめ。常に瑞々しいにんにくが使えますよ。」と話す。
ならおかファーム

にんにくは根元がふっくらと膨らんでいて、根がきれいに落とされたものがよい。皮や身を傷つけずに根をきれいに削り落とすのは大変難しい作業だ。

有限会社 ならおかファーム
東〒038-1211 青森県南津軽郡藤崎町福島駒田4-1 ☎0172-65-2101

URL http://www.naraoka-farm.co.jp/

にんにくいろいろ

人気種の「福地ホワイト六片」のほかにもいろいろな形のにんにくがあります。料理法、使い勝手に合わせて選びましょう。

黒にんにく

高温高湿な環境で3~4週間発酵熟成させたにんにくで、見た目が真っ黒になるのでその名がついた、いわばにんにくの加工品。刺激臭がなく、滋養強壮に大変良いと、多くの健康食品メーカーが売り出す注目株だ。

プチにんにく

中身が分球せず、一個の塊になるにんにくで、現在流通しているほとんどが中国産だが、年々育てる農家が増え、道の駅や産地直売所などでは国産のものも見られる。小さくて扱いやすく丸揚げなどにしてもおいしい。

姫にんにく

見た目はエシャロットのよう。青森の天然水で栽培した根も葉も茎も食べられる小粒のにんにくだ。軽く炒めたり、また天ぷらにしてもおいしい。
写真提供:農業生産法人 四季菜にんにく株式会社

福地ホワイト六片

青森県の福地町で生まれた人気種。大粒で中は6片の実に分かれて結球するためこの名がつけられた。色白で味は甘くてコクがあり、瑞々しいのが特徴。収穫期は7月から8月。「生にんにく」が食べられるのはこの頃だ。

今さら聞けない!? にんにく調理の Q&A あの強烈な臭いが好きな人、嫌いな人。また好きだけれど扱い方が分からない人。そんな人たちが抱く素朴な疑問を集めてみました。

薄皮を簡単にむく方法はありますか?

にんにくの小片についた薄皮むきは誰もが面倒に感じるようです。そんな時は根を切った後、まな板と手のひらで挟み、ゴリッと一周回して薄皮をはがす方法が簡単。またレンジで10秒ほどチンしたり、水に30秒ほど浸けてからむく方法もあります。お好みで選択を。

にんにくをおろしたら緑色に変色しましたが食べても大丈夫?

「緑色」というと食中毒を起こすじゃがいもの芽を連想してしまいますが、にんにくの場合は大丈夫。これは臭いや辛みの元になっている「アイリン」という物質が空気に触れて酸化した状態なのです。特に金属のおろし金を使うと変色しやすいため、にんにくをおろすときはセラミックや陶器のおろし金を使うとよいでしょう。

にんにくの臭いを抑える方法はありますか?

調理の対策

にんにくの強い臭いの元はアイリンというたんぱく質です。これは熱に弱く、加熱すればするほど臭いがなくなってしまう性質があるため、臭いを抑えたい場合はじっくり加熱しましょう。また、すりおろしたにんにくも時間と共に臭いが消えてしまいます。

食後の対策

にんにくの臭いを抑えるには、にんにく料理と同時に野菜をたっぷりとるとよいでしょう。カルシウムやマグネシウムなど各種のミネラルが、臭いの元のアイリンを包み込んでくれるのです。また食後には牛乳、コーヒー、緑茶が有効とされています。

大量にいただいたにんにくを上手に活かすコツ
味噌漬け

にんにくの小片を味噌で漬けるのも良い保存法。好みの生味噌だけで漬ければ辛口に、砂糖やみりんを加えて伸ばした味噌を使えば甘口に調節できる。容器は浅めの密閉容器でよい。

酢漬け

酢と鷹の爪に漬けるのもおいしい。好みで砂糖やハチミツをにんにくの重量の半分ほど加えた甘酢漬けにしてもよい。たまに1、2週間で緑色や青色になることがあるが健康上問題はない。

醤油漬け

薄皮をむいた小片を醤油に漬けるだけ。小片を湯通ししてから漬けると衛生的。2、3週間で醤油液がとろっとしてきたら完成。にんにくだけ食べても、醤油を調味料として使ってもよい。

にんにくオイル

薄皮をむいた小片を瓶に詰め、上からオリーブオイルをたっぷりと加えます。冷蔵庫や冷暗所に入れておけば半年は保存可能。オイルもにんにくもパスタやイタリア料理に利用できます。

ようこそ、伊勢丹新宿本店「Kitchen Stage by Kai House」へ!

「Kitchen Stage by Kai House」は2〜3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちが考案したメニューをご提供するスペースです。「お店で味わったあの味を家でも作りたい」と思っていただけるように、調理のポイントに加え、どんな食材や道具を使用しているのかもレシピなどでわかりやすくご案内しております。ぜひ一度、お越しください。

伊勢丹新宿本店

「Kitchen Stage by Kai House」11月〜2015年1月の予定

  • 11/5(水)~11/25(火)

    特別企画 奥田政行シェフ×デンマーク
    奥田政行シェフ
    奥田政行シェフ

    「北欧スタイル」というテーマに山形のアル・ケッチァーノ奥田シェフが挑みます。初夏にデンマークを訪れた際に出会った料理にインスピレーションを受けて、新たな奥田ワールドの料理が誕生。キッチンステージでしか味わえない奥田流デンマーク料理の数々をぜひお見逃しなく。

  • 11/26(水)~12/9(火)

    フレンチ 人形町〈イレール人形町〉
    島田哲也シェフ
    島田哲也シェフ

    これからのパーティシーズンにぴったりなローストビーフや、最近はご家庭でも手に入りやすくなったフォアグラのフランなど、ご褒美料理をご紹介いたします。キッチンステージでは料理のレシピも差し上げております。ぜひお店で味わい、ご自宅で再現してみてください。

  • 12/10(水)~12/25(木)

    イタリアン 広尾<アクアピッツア
    日髙良実シェフ
    日髙良実シェフ

    イタリアの集い食「ラザニア」。今回はベースのラザニアに肉と魚の2種のソースをかけ、別々の料理に仕立てていただきました。ローズマリーの香りを効かせた牛肉とポルチーニのラザニア。イカ、白身魚、オマール海老の魚介のラザニア。どちらも温かみのあるパーティ料理になっています。

  • 12/26(金)〜12/30(火)、1/2(金)〜1/13(火)

    フレンチ 岩手<ロレオール>
    小山雄史シェフシェフ
    小山雄史シェフ

    キッチンステージの若き料理長小山シェフ。12/26〜1/7は忙しい年末年始でもさっと作れるイタリアンを、1/7〜13は「日本をあそぶ」をテーマに、青森の食材を使用したメニューを展開。7年間キッチンステージの料理長として出会った数々の有名シェフからも、その腕を認められたシェフの料理をお楽しみください。

  • 場所:東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿本店 本館B1 明治通り側エレベーター前
    10:30〜20:00(L.O.19:00)
    ☎03-3352-1111(伊勢丹新宿本店 大代表)
    ※12月5日(金)、6日(土)、12日(金)、13日(土)、17日(水)〜24日(水) 10:30〜20:30(L.O.19:30)

    メニューについては、伊勢丹新宿本店ホームページ内

    URL http://isetan.mistore.jp/store/shinjuku/floor/main_b1f/foods/index.html

    ※都合によりスケジュール・メニューの一部が変更になる場合がございます。

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