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季節の食にまつわることをお届けします 旬の食レポート

2015 Autumn

身身近な食のストーリー 日本が誇る伝統健康食「豆腐」日本人にとってあまりにも身近な植物性タンパク源「豆腐」。今では「TOFU」として世界中に認知された健康食の、無限のパワーに注目しました。

国内より海外で話題?

豆腐とは、水に浸した大豆をすり潰して搾った汁(豆乳)を凝固剤によって固めた加工食品のこと。起源は中国で、日本へは奈良時代に伝来。同様にして東南アジア各地に広まりましたが、彼の地の豆腐は基本的に加熱して食べる食品。「冷奴」などと称して生で食べられるのは日本のみです。それほど新鮮かつ安全な豆腐がいただけるのは、連綿と受け継がれた豆腐職人の伝統技術の賜物です。また、2013年に「和食」が世界無形文化遺産に登録されたのをきっかけに、豆腐が世界中で注目を浴びるようになりました。わが国では毎日のように食卓に登場する豆腐がなぜこれほど話題になるのか。身近な食品・豆腐の真価について、料理家の先生と、日本の豆腐業界を熟知する専門家に語っていただきました。

Report! 料理家と豆腐の伝道師の対談 世界が注目する「TOFU」について

世界一おいしい豆腐の国

神田 - 今は「マクロビ」や「ビーガン」といった、植物由来の食材だけを使う食生活が注目を集めています。
相原 - そうですね、ただ「マクロビオテック」などの食文化は、もともと日本でなじみ深いものです。日本から陰陽の考え方が戦前アメリカに伝わり、それをハリウッドスターやセレブ層が取り入れたことで、現在の日本にまるで新しいもののように、受け取られたのです。まさに「黒船襲来」ですね(笑)。
神田 - 確かに日本には仏教の教えに基づいた精進料理など、不殺生を旨とする食事がありますね。それにしても海外では「豆腐」がとても人気のようです。
相原 - 昨年は約20か国との交流がありました。今世界的に植物性食文化が注目されています。中でも豆腐は植物性タンパク質の吸収効率が№1ですからね。今各国が日本の豆腐製造技術を学ぼうとしていますよ。

神田依理子さん

神田依理子さん

東京自由が丘の料理教室「eriko cooking salon」主宰。身近な食材を使って家庭料理からおもてなし料理まで、誰もが料理好きになれる魅力あふれるレシピを提案。雑誌や企業へのレシピ提案や飲食店のプロデュースなども手掛けます。
http://www.eriko-cooking-salon.com

相原洋一さん

相原洋一さん

一般財団法人「全国豆腐連合会」(略称全豆連)事務局。豆腐製造の技術の伝承や普及に尽力。私たち消費者が安心して新鮮な豆腐が食べられる、また安定価格で豆腐が購入できる暮らしの陰の立役者です。
http://www.zentoren.jp/

磯貝剛成さん

磯貝剛成さん

「とうふプロジェクトジャパン株式会社」代表取締役。自身が立ち上げた日本初の豆腐の食育資格「豆腐マイスター」(全豆連後援)の普及のため全国各地を飛び回る日々。自称「豆腐の伝道師」。
http://www.zentoren.jp/meister/

手作りもできる! 豆腐加工品や関連品

凍り豆腐

凍り豆腐

豆腐を凍らせた後、乾燥させて作る保存食で、高野豆腐や凍み豆腐など、地方によって呼び名が異なります。冷凍庫を利用して家庭で手作りする人も急増中。

おから

おから

煮た「呉」(水に浸した大豆をすり潰したもの)から豆乳を搾った残りがおから。最近はハンバーグやお菓子、パンの材料として注目されています。

がんもどき

がんもどき

木綿豆腐を崩して水切りし、つなぎに山芋のすりおろしなどを加え、野菜、きくらげ、昆布、ぎんなんなどを入れて団子状に成形して揚げたもの。

油揚げ

木綿豆腐を薄切りにし、しっかり水切りした後、低温~中温の油でじっくり揚げれば出来上がり(商品には油揚げ用の豆腐を使います)。

豆腐の種類を知って使い分けを楽しみましょう!

  • 神田 - ところで、国内での豆腐の生産量は増えていますか?
  • 相原 - 実は、昭和35年には約5万軒あった豆腐製造業者は、現在8518軒へと激減しています。ただ消費量そのものはあまり減ってはいないのですよ。それは全国の製造業者たちの並々ならぬ努力の成果ですね。
  • 神田 - ああ、それはよかった。日本各地で「近所の豆腐」が買えるのは幸せなことですね。
  • 相原 - ただ、豆腐はあまりにも身近すぎて、その種類や製法の違いなどは知られていません。
  • 磯貝 - 例えば、豆腐には大きく分けて「木綿」と「絹ごし」がありますね。絹ごし豆腐は豆乳に凝固剤を加え、よくかき混ぜて滑らかな舌触りに仕上げたもの。木綿豆腐は、凝固剤を入れて固まりだしたものを一度崩し、さらに型に流し入れて圧力をかけ余分な水分を抜きます。食感に明らかな違いがあるでしょう?

神田 - 凝固剤とは「にがり」のことですね。
磯貝 - 他にもあるんですよ。実は昭和30年代以降は硫酸カルシウムが主流でした。平成に入り昔ながらの味が求められるようになって、改めて天然のにがりが注目され出したのです。
神田 - そうですか。では私が子供の頃、よくおつかいに行った市場のつるんとした豆腐は硫酸カルシウムで作られたものだったのですね。
磯貝 - 恐らくそうですね。ただ、今でもつるりとした舌触りを好む人は多い。京都や関東地方にその傾向があります。
神田 - 栄養的には木綿豆腐の方が優れていませんか?
磯貝 - 確かに木綿豆腐は大豆の割合が多いのですが、それは製法(大豆の使用量や大豆の種類)によっても違いがでます。最近は型入れせずに寄せただけの寄せ豆腐やざる豆腐、密封後に加熱処理して保存性を高めた「充填豆腐」など種類も豊富です。その場面に応じて上手に使い分けてほしいですね。
相原 - さらに冷奴がおいしい消費期限の決められた豆腐、加熱調理に向く賞味期限のついた豆腐(加熱処理したもの)などを使い分けられると、さらに豆腐料理が楽しくなりますよ。
神田 - それは確かに。私の教室でも参考にしていきたいです。

旅の土産にいかが 伝統息づく郷土の豆腐

菜豆腐

菜豆腐

豆乳に菜の花など刻んだ野菜を加えて固めた豆腐で色美しく、生でも煮しめてもおいしい。(宮崎県)

しま豆腐

しま豆腐

生搾りの豆乳から作る豆腐で、固豆腐のように強く押して水分を抜き、水晒しをしないで温かいまま食す。(沖縄県)

固(堅)豆腐

固(堅)豆腐

じかに縄で縛って持ち運びできるほど固く作った豆腐で、石豆腐、岩豆腐と呼ばれることも。(富山県、岐阜県、徳島県、熊本県)

豆腐カステラ

豆腐カステラ

豆腐の水を切り、砂糖を加えて焼いたもの。保存がきき、祝辞や祝い事で供される。(秋田県)

いぶり豆腐・燻製豆腐

いぶり豆腐・燻製豆腐

固く作った豆腐を桜の木などのチップでいぶした豆腐。燻製の芳ばしい香りが特徴。(岩手県、長野県、愛知県、岐阜県、熊本県)

ようこそ、伊勢丹新宿本店「Kitchen Stage by Kai House」へ!

「Kitchen Stage by Kai House」は2〜3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちが考案したメニューをご提供するスペースです。「お店で味わったあの味を家でも作りたい」と思っていただけるように、調理のポイントに加え、どんな食材や道具を使用しているのかもレシピなどでわかりやすくご案内しております。ぜひ一度、お越しください。

伊勢丹新宿本店

「Kitchen Stage by Kai House」9月〜11月の予定

  • 9/16(水)~9/28(月)

    和食 銀座〈六雁〉
    秋山能久料理長
    秋山能久料理長

    昨年に引き続き、2回目の登場。今回は、「KitchenStage」のために能登を訪れ、自らの感覚で素材を厳選、生産者たちと共にメニューを創り上げました。能登の野菜や日本海の海産物に、里山里海に伝わる調味料のかけ合わせた驚きのレシピに。産地や生産者の思いを秋山シェフが美しく演出します。

  • 9/29(火)~10/20(火)

    イタリアン 麻布十番〈ケ・パッキア〉
    岡村光晃シェフ
    岡村光晃シェフ

    「地中海式生活」をテーマにメニュー作りをお願いしたのは、「ケ・パッキア」の岡村光晃シェフ。魚を使ったイタリアンを得意とし、築地から魚を仕入れ、自ら絞めることまで追求するスタイルは、和食の料理人も参考にするほど。初登場の今回にご考案いただいた前菜とパスタは、海の幸たっぷりの贅沢なメニューです。

  • 10/21(水)~11/3(火)

    イタリアン 和歌山〈ヴィラ・アイーダ〉
    小林寛司シェフ
    小林寛司シェフ

    和歌山市内から電車で30分ほどの岩出市にある「ヴィラ・アイーダ」。海と山の幸が豊富な和歌山という風土だからこそできるイタリアンを提供し、全国の料理人からも注目を受け、この地を目的に訪れる方も多いとのこと。今回は、和歌山の食材を使い、その個性を活かしたシンプルかつ発見のあるレシピをご紹介いただきます。

  • 11/4(水)~11/13(金)

    和食 料理研究家 高橋善郎先生
    高橋善郎先生
    高橋善郎先生

    「Kai House」で毎回大人気のイベント『魚のおろし方講習』。講師を務める料理研究家の高橋善郎先生が、今回「Kitchen Stage」に初登場。「和食をカジュアルに楽しんでもらいたい」という思いから、ご家庭でも簡単に再現できるKitchen Stageオリジナルレシピをご考案いただきました。調味料の意外な使い方にも注目です!

  • 場所:東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿本店 本館B1 明治通り側エレベーター前
    10:30〜20:00(L.O.19:00)
    ☎03-3352-1111(伊勢丹新宿本店 大代表)
    メニューについては、伊勢丹新宿本店ホームページ内
    URL http://isetan.mistore.jp/store/shinjuku/floor/main_b1f/foods/index.html
    ※都合によりスケジュール・メニューの一部が変更になる場合がございます。

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