TOP > 身近な食のストーリー 太陽の恵みが詰まった保存食「かんぶつ」

季節の食にまつわることをお届けします 旬の食レポート

2016 Spring

使いたい時にサッと取り出して料理できる便利なかんぶつ。私たちがふだん何気なく使っているかんぶつには、長寿国日本を支えてきた長い歴史と優れた栄養が備わっています。

メラメラと燃える炎と煙に燻されるのは日本を代表するかんぶつ、鰹節。カツオはこの燻煙のなかで乾燥、殺菌される。昔ながらの「焙乾(ばいかん)」という工程だ。(枕崎市 中平商店)めらめらと燃える炎と煙にいぶされるのは日本を代表するかんぶつ、鰹節。カツオはこの燻煙のなかで完走、殺菌される。
昔ながらの「焙乾(ばいかん)」という工程だ。(枕崎市 中平商店)

見直される伝統食材

 日本のかんぶつの歴史は大変古く、有史以前にはすでに天日干しした魚を食していたとか。以後も古事記や万葉集に詠まれたり、戦国時代には戦さの携行食として利用されたり、江戸時代には北前船にのせた昆布が日本中に運ばれたりと、常に日本人の歴史の中に登場してきました。

 そんなかんぶつの第1の魅力は食材を腐らせることなく長期保存できること。さらに軽くて持ち運びやすいことでしょう。生食の旬が過ぎても食べられるかんぶつは、冷蔵冷凍技術がない時代には大変ありがたいご馳走でした。

 そして現代。かんぶつは優れたヘルシー食品として注目されています。長寿国日本を支えてきた、その魅力について、料理家の先生と、かんぶつ流通のプロに語っていただきました。

Report! 料理家×かんぶつ業界のプロ 保存食かんぶつは「健康食材」として見直しましょう!

足りない栄養素が補える!?

鰹節は最後にカビと天日で仕上げる発酵食品。カビ付けと「むろ」での発酵、天日干しの工程を毎日毎日数ヶ月以上も繰り返して作られる。
鰹節は最後にカビと天日で仕上げる発酵食品。カビ付けと「むろ」での発酵、天日干しの工程を毎日毎日数ヶ月以上も繰り返して作られる。

みつはし - 私にとってかんぶつは祖母の味です。それを私も伝承したいと研究しているのですが「かんぶつ」の定義って何ですか?

澤合 - 伝統的には「食材を干したもの」といいますが、我々は「太陽の恵みによって著しく成分が変化するもの」としています。

みつはし - 成分って栄養分のことですか?

澤合 - 栄養はもちろん、香りや旨みなども大幅にアップするものです。例えばしいたけは干すことで鰹節や昆布に負けないおいしい出汁となります。切り干し大根は、生の大根の約16倍の食物繊維ができる。カルシウムやミネラルも格段に増えますね。

みつはし - 私は保存がきくので便利だと思っていましたが、実は味や栄養的にも優秀なんですね。

澤合 - 冷凍技術が発達した今は、保存性の良さより食材の持つ味や栄養価に注目して欲しいですね。

みつはし - しかもローカロリー。これは健康的な食材ですね! 意識してどんどん使いたいです。

みつはしあやこさん

みつはしあやこさん

「たまプラーザ親子サロンKOKORO」主宰。「心地よい暮らし方」をテーマに、親子揃って楽しめる魅力的なレシピを考案。親子で味噌作りなど、自然食や伝統食を通しての食育にも積極的。
http://s.ameblo.jp/merci-infiniment/

澤合昌三さん

澤合昌三さん

一般社団法人新日本スーパーマーケット協会調査役。日本かんぶつ協会事務局員を兼務。国内外の幅広い食品流通の世界を渡り歩いた経験と一級惣菜管理士、商品表示管理士などの資格を活かし、現在は日本のスーパーマーケットに関わる検定試験などの窓口担当に。

こんなにある!「かんぶつ」の仲間たち

海のかんぶつ

海水のミネラルを含んで、旨みも栄養もたっぷりいただけるのが特徴。昆布、わかめ、鰹節、煮干し、干し貝柱、干しえび、するめ、フカヒレ、のり、ひじき、寒天など。

里のかんぶつ

多くの野菜は漬物にされますが、塩分を含まないかんぶつが見直されています。干ししいたけ、切り干し大根、ごま、きくらげ、かんぴょう、高野豆腐、湯葉、芋がら、干し柿など。

かんぶつマエストロとは?

「かんぶつマエストロ」とは、日本かんぶつ協会が2008年に開設した、かんぶつのスペシャリスト育成講座とその資格の名称。全国各地で開催される同協会の講座では、日本の伝統食としてだけではなく、健康食、長寿食として世界からも注目を集める日本のかんぶつについて、その基礎知識や調理法、栄養価などを幅広く学ぶことができます。開設以来、学生や主婦、管理栄養士、栄養士、調理師など、さまざまな分野から380名以上のスペシャリストが誕生しました。

手軽に使えるアイデアで、どんどん食べよう!

みつはし - 最近は自分でかんぶつを料理する人が減っている気がしますが、いかがですか?

澤合 - かんぶつの旨みや優れた栄養面に注目するレストランや惣菜の業界では利用量が増えているんです。でも、やはり家庭の食卓では減っているようですね。かんぶつは水やお湯で戻して使うものですから、そのひと手間が面倒なのでしょう。

みつはし - 確かに慌ただしい現代では手間のかかる料理は敬遠されがちですが、こんなに優れた食材を使わない手はありませんよね。私は教室にいらっしゃる方々に、出汁を取るには昆布や鰹節を用意するよりパックや粉末をすすめているんです。その方が手軽よって。

澤合 - とてもいいアドバイスだと思います。難しい話よりまず本来のおいしさを知ってもらうのが大事ですから。しかも出汁は日本料理の基本です。旨い出汁を作ればその旨さの効果で塩分は控えめにできる。減塩は生活習慣病の予防には必須ですからね。

みつはし - 自然な味を覚えてもらうということですね。

澤合 - おっしゃるとおり。実は今、日本かんぶつ協会では「かんぶつマエストロ」というスペシャリストの養成を始めました。設立7年で全国に380人以上のマエストロが生まれています。かんぶつの魅力をよく知る人が、そのおいしさや栄養価などを広めてくれたら、家庭の食卓にもかんぶつが登場する回数も増えるかなと。

みつはし - それはいい試み! 私も勉強しようかしら。おもしろいレシピにも出会えるでしょうか。

澤合 - 基礎知識はもちろんのこと、面倒だと思われがちなかんぶつを斬新な発想で、おいしく簡単に使う方法などもあります。

みつはし - まさに今の日本の若い人に必要な知識ですね。かんぶつはおいしくて、栄養があって、簡単に使える食材だということ。そして常備しておけば、買い物に行けない日でもおいしいご飯が作れるということ!

澤合 - お刺身やステーキのように食事の主役にはなれないけれど、素晴らしい脇役になれる! 日本が世界に誇れる食材なんです。

干ししいたけのポタージュ
レシピ:みつはしあやこ

ビタミンDが豊富な干ししいたけを粉砕して牛乳で戻し、麩でとろみを出しました。ベシャメルソースを作る手間もはぶきながら、栄養価も旨みもたっぷりなポタージュです。

材料(2人分)

●高野豆腐…適量●麩…45g(小車麩の場合は3個)●干ししいたけ…30g●牛乳…400ml+200ml
[A]●オリーブオイル…大さじ2●ベーコン(1cm角のサイコロ状に切る)…100g●にんにく(潰す)…1片●玉ねぎ(みじん切り)…1/2個●ローリエ…1枚
●塩、黒こしょう、ナツメグ……各適量

作り方

(1) 高野豆腐は1cm角に切り、水に浸して指で潰せる固さになったら優しく絞る。フライパンに適量の油(分量外)をひいて熱し、揚げ焼きにする。

(2) ミキサーに麩と干ししいたけを入れ、完全に粉末になるまで粉砕する。

(3) (2)に牛乳400mlを加えて2秒ほど撹拌し、15分ほどおく。

(4) 厚手の鍋に[A]をすべて入れ、玉ねぎが透き通るまで弱火でじっくり炒めて塩、黒こしょうをふる。トッピング用にベーコンをいくつか取り出しておく。

(5) 鍋にローリエを残し、その他の鍋の中身を (3) に加える。滑らかになるまで撹拌して鍋に戻し、木べらで混ぜながら5分ほど加熱する。

(6) 空になったミキサーに牛乳200mlを入れ、中に残ったものをゴムベラで取りながら混ぜて(5) に加え、温まったら火を止める。

(7) (6)に塩を加えて味を調える。器に盛り、(1) の高野豆腐、(4) で取っておいたベーコン、ナツメグ、お好みで黒こしょうを散らして完成。

毎日食べられる!お手軽アイデア

生野菜も半日干しでヘルシーに

生野菜をスライスし、ザルに並べて半日程度天日干しするだけで旨みと栄養価のアップが期待できます。味が濃くなって「太陽の恵み」が実感できるはず。かんぶつライフへの第一歩に。

先に戻して冷凍保存

干ししいたけやきくらげを調理のたびに水戻しするのが面倒なら冷蔵保存してはいかが? しっかり水戻ししたものを密閉袋へ入れるだけ。1回分ずつ小分けにしておくとさらに便利です。

出汁はパックや専用ポットで取る

本物で簡単に出汁を取るには、中に昆布と鰹節を入れ、熱湯を注ぐだけで一番出汁が取れる「野崎洋光がすすめる和食用調理道具だしポット」が活躍。(500ml/品番:FK-0091 ¥8,640)

ようこそ、伊勢丹新宿本店「Kitchen Stage by Kai House」へ!

「Kitchen Stage by Kai House」は2〜3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や料理研究家たちが考案したメニューをご提供するスペースです。「お店で味わったあの味を家でも作りたい」と思っていただけるように、調理のポイントに加え、どんな食材や道具を使用しているのかもレシピなどでわかりやすくご案内しております。ぜひ一度、お越しください。

伊勢丹新宿本店

「Kitchen Stage by Kai House」 3月~5月の予定

  • 3/16(土)~3/29(火)

    広尾〈アクア パッツア〉
    日髙良実シェフ
    日髙良実シェフ

    日本のイタリアンを代表するシェフとして国内外から評価を得ている日髙シェフ。最近は日本ならではの食材に注目し、産地、生産者との交流を深め、今なお進化を続けます。今回日髙シェフは、“日本の乾物”を大胆にアレンジしたイタリアンの前菜5品をご紹介。シェフならではのイタリアと日本の見事な融合です。

  • 3/30(水)~4/12(火)

    銀座〈銀座レカン〉
    高良康之総料理長
    高良康之総料理長

    銀座の老舗フレンチ「銀座レカン」。建て替えのため休業中の現在、高良総料理長は生産者との交流や視察で全国をまわり、各地の食材の魅力を伝えています。キッチンステージでは、“瀬戸内(香川・愛媛)”にスポットを当て、素材の持ち味を活かした総料理長ならではの春らしいフレンチメニューをご提案します。14時~ご提供のデセールもぜひお楽しみください。

  • 4/13(水)~5/3(火)

    恵比寿〈賛否両論〉
    笠原将弘料理長
    笠原将弘料理長

    恵比寿の人気日本料理店「賛否両論」の笠原料理長は、2016年3月、スペイン・リオハの老舗ワイナリー「C.V.N.E(. クネ)」の5代目当主ビクトール・ウルティア氏と共に「賛否両論セレクションワイン」をプロデュースしました。「日本料理に合う」をコンセプトに作られたワインと共に、笠原料理長が作る和食をご堪能ください。

  • 場所:東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿本店 本館B1 明治通り側エレベーター前
    10:30~20:00(L.O.19:00)
    ☎03-3352-1111(伊勢丹新宿本店 大代表)
    メニューについては、伊勢丹新宿本店ホームページ内
    URL http://isetan.mistore.jp/store/shinjuku/floor/main_b1f/foods/index.html
    ※都合によりスケジュール・メニューの一部が変更になる場合がございます。

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