イベントレポート

料理教室主宰者向けセミナーvol.2 講師:アロマフレスカ原田慎次シェフ

9月29日料理教室主宰者向けセミナーの第二弾、プロに学ぶシリーズ第二弾の講師にお迎えしたのは、銀座のイタリアン、アロマフレスカの原田慎次シェフ。

ムール貝の詰めもの漁師風アロマフレスカスタイル、
鯛の鱗焼、
それに、トリッパとポルチーニ茸のソテーの3品をご紹介頂きました。

実は、初めてお打合にお伺いした際には、企画の内容を聞いて、黙ってしまわれた原田シェフなのですが、当日は、本には書けない(伝わらない)内容なども織り込んで、教室の先生方にお伝えしたい素材の下拵えの方法、原田シェフの哲学を織り込んだ調理方法など、あえて、手間のかかる内容を盛りだくさんに織り込んで、惜しみなく、教えてくださいました。

本には書いていない素晴らしい技術の数々、シェフの哲学に、皆さん、真剣に耳を傾けます。

最初の御料理は、美しいムール貝の詰めもの、アロマフレスカスタイル。 ムール貝には、白身魚やホタテなどの詰め物をして、蒸しあげます。 見た目も美しく、ムール貝の味を引き立たせる詰め物のバランスが絶妙。 蒸す折にムール貝の口を閉じるネットは、ハムを作る折などに使うものを切ったもので、このやり方はシェフが独自に考えだされたのだとか。 続いての御料理、鯛の鱗焼では、確実に鱗を立たせるための秘密を教えて頂きました。(秘密なので、書きませんが・・・) 鯛をソテーする折の油の量もポイントのようです。 鯛を余すところなく、美味しく頂きます。 鯛のアラ(骨)は230度のオーブンでカリカリに焼き、これを使ってスープをとります。 味付けはこの焼いた骨に塩だけ。フレンチで使われるフュメドポワソンは、これに香味野菜などを入れて一緒に煮込んだもので、一般的には鯛だけでなく、野菜なども一緒に煮込むのが普通ですが、原田シェフは、素材の味を引き立たせるやり方を追求していった結果、この和食にも通 じるやり方に行きついたのだそうです。 鯛の出汁がしっかりと出たスープはとてもピュアで、しみじみとやさしく美味しいものでした。  そして、最後にご紹介頂いた御料理はトリッパとポルチーニのソテー。 何度も何度も茹でこぼして臭みを取るイメージのあるトリッパは、香味野菜や白ワインと一緒に蒸しあげることで、しっかり臭みも抜けて食べやすくなります。 蒸し上がったトリッパは食感と、ソースとの味馴染みを考えてそぎ切りにします。
そして、旬のポルチーニをいためたものと合せて素晴らしい一品に。 充実の講習が終わった後は、最後はテーブルコーディネートを施したテーブルにご移動頂き、先生方にお料理をご堪能頂きました。 古典的なメニューもシェフのアレンジを加えて、さらに美味しい一品に。

間違いない鯛の鱗の立たせ方、手間いらずに美味しいトリッパの下処理、 和食にも通じ るスープの取り方、素材の美味しさを引き立てる絶妙なバランス感。

自分が正しいと信じる道を歩んできたシェフの哲学と人生を見るような一品一品 に本当に魅了されるひと時、 原田シェフの誠実なお人柄にも触れて、素晴らしい時間を過ごすことが出来ました。

原田シェフ、ご参加頂いた先生、どうも有難うございました。

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