イベントレポート

料理教室主宰者向けセミナーvol.4 講師:銀座レカン 高良康之シェフ

カイハウスでは、料理教室を主宰されている先生方に、レッスンで役立つコンテンツを盛り込んで、プロの料理人によるセミナーを開催しています。

一凛 橋本料理長、アロマフレスカ 原田シェフに続く第三弾の講師として、フレンチの名店 銀座レカン 高良シェフをお迎えして、「ホストもゲストも楽しむパーティーメニュー」と題し、講習を行って頂きました。

御集り頂いたのは、遠くは北海道、宮城、奈良など各地からいらした料理教室の先生たち。

いつも茶目っ気いっぱいの高良シェフですが、この日は、目線の先々に顔見知りの高良シェフファンの先生方の熱い視線を感じて、本当に緊張されたようです。



講習では、ホストが御料理にかかりきりにならずに、一緒に楽しむためのメニュー構成、下拵え、そのための調理技術や道具の使い方、などのご提案をシェフならではの料理哲学、調理技術いっぱいに惜しみなく教えて頂きました。

前菜として、教えて頂いたのは、「そば粉のクレープ ブルターニュ風」。
手間がかかり、焼き立てアツアツを召し上がって頂くために、ホストは、キッチンにこもりきりになりそうなメニューですが、
ある道具を使って上品に小さ目に焼くことで、立派な作り置きメニューになります。

なんとお使い頂いているのはo.e.cシリーズの卵焼き器。



そば粉だけでなく、小麦粉を配合して、焦がしバターを入れて、しっとりした生地に仕立てた生地は、卵焼き器で焼けば、美しく、素敵なガレットに。

召し上がって頂く際に、ホストも一緒にテーブルを囲んで温めて、チーズと卵がとろとろっと溶け出した、あつあつのガレットを頂くことが出来るのです。


事前に用意したものと思えないほど、あつあつ、とろとろで、素晴らしく美味しい御料理でした。

見た目も可愛らしく、前菜だけでなく、デザートにも活かせそうです!

画像では、ガレットの完成図までお見せしていますが、そば粉のガレットの生地は、材料を混ぜた後、生地の素材馴染みをよくするために冷蔵庫で1時間ほど、休ませています。

その間にデザートのチョコレートのスフレを準備!

スフレって、それこそキッチンにかかりきりにならなければ出せないデザートなんじゃないの~!?と普通は考えます。

でも、そこがシェフのテクニックと知恵の見せ所。

シェフならではの経験と知識に基づくアイディアで、事前準備がOK, お客様には召し上がっていただく前に冷蔵庫から出してオーブンに入れて、焼成するだけ。

泡立の按配、混ぜ方等を丁寧に教えて頂き、事前準備を可能にするための秘密をご披露くださいました。





たっぷりと入ったカカオニヴが食感も楽しく、大人の味わいを演出します。

その他に作って頂いたのは、貝印のローストバッグを使ったシーフードの包み焼き。

ブイヤベースと一緒に魚介に火を入れて、あつあつを召し上がって頂く趣向です。

素材に合った計量の大切さ、はっと驚くような楽しい食材との合わせ方(車腑や春菊ソースなどのアイディアを頂きました)、少しだけ振ったペルノー酒など、沢山のアイディアを頂きました。



今回、魚介と一緒にいれたのは、薄くスライスしたじゃがいも。

I型ピーラーの使い方や千切り器の使い方なども丁寧にレクチャー頂いて、とても充実したひとときでした。



盛りだくさんの内容ですが、いよいよメインには、チキンブレゼ・マッシュルームソース。

ゲストが食べやすいように、鶏もも肉は、骨を外して。



かぶやニンニク、石川いもなどお野菜の切り方、扱いもきさくに教えてくださいます。



ソテーしたきつね色のチキンは、カットした野菜、フォンドボー・白ワイン・マデラ酒などと一緒にW角鍋で煮込むこと10分。



一緒に煮込んだマッシュルームと煮汁はブレンディアにかけて、ソースに!

一人ひとり、ソースは別添でお出しして、ライム(!)をきゅっと絞って頂きます!



いよいよお食事の時間。

参加者の先生方には、ご自身もホストに、そしてゲストになった気分で、御料理を召し上がって頂きます。

ガレットも、包み焼きも、煮込み料理も、最後の仕上げはテーブルで。





これなら、ホストもゲストもお喋りを楽しめますし、かつ、御料理はあたたかいまま。

おもてなしの気持も伝わりますし、中にいれる食材で、「これどうやってつくるの~?」「この食材の組合、いいね~!」なんて、テーブルでの会話も盛り上がること間違いなし!

シェフご自身も甲斐甲斐しくテーブルを回って頂き、おしゃべりを楽しんだり、パンを持ってきて戴いたり、まるでシェフにおもてなしされているかのように、心地よく楽しい時間を過ごすことが出来ました。





高良シェフ、ご参加頂いた皆様、すばらしい時間をどうも有難うございました。


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